Perché si chiama così, cosa c’è dentro e come si usa: 5 risposte per conoscere il seitan

La parola seitan risale agli anni Sessanta del secolo scorso, anche se l’uso del seitan è conosciuto sin dal 500, ed è di origine giapponese, anche se questo cibo era inizialmente diffuso soprattutto in Cina. A inventarla, nel 1961, sarebbe stato il professor George Ohsawa, ritenuto dai più il creatore della dieta macrobiotica: combina i kanji sei e tan, che significano fresco (o crudo) e proteine.

C’è soprattutto glutine, estratto dalla farina di farro, di grano tenero o anche di grano Khorasan (cos’è?): leggenda vuole che venne inventato in Cina per cercare un’alternativa al tofu. Si parte da un impasto di farina e acqua che viene sottoposto a lavaggi e risciacqui per eliminare l’amido e le parti solubili e poi cotto in un brodo di acqua, salsa di soia, alga kombu e sale. Il prodotto finito è un composto spugnoso cui può poi essere data la forma desiderata.

Dal punto di vista della consistenza, il seitan ricorda molto la carne, anche nella masticazione. Lo stesso vale per il sapore: la combinazione degli ingredienti che lo compongono fa sì che abbia un gusto umami, che è appunto quello tipico della carne (o dei funghi). In cucina, gli impieghi sono più o meno simili: si può fare alla piastra, come fosse una bistecca, ma anche usare per il ragù, gli stufati, gli hamburger e le scaloppine. È precotto, dunque si può anche consumare da freddo, tagliato a pezzetti per insaporire e arricchire (per esempio) un’insalata.

Non ci sono indicazioni precise o scientificamente affidabili, ma vanno considerati due aspetti: il fatto che il seitan abbia un altissimo contenuto proteico (non per niente, il suo nome significa proteine fresche) e il fatto che sia a base di glutine. dunque è assolutamente controindicato per chi è affetto da celiachia e sconsigliato per chi è intollerante a questa sostanza. Un consumo che non superi le 2-3 volte alla settimana può essere accettabile.

Allo stesso modo, il fatto che sia molto ricco di proteine e insieme povero di grassi (appena l’1,5%) può essere considerato un vantaggio nelle diete che puntano ad abbassare il colesterolo. Se lo si usa come sostituto della carne, va ricordato che è carente di vitamina B12, di ferro e anche di lisina, un amminoacido essenziale per il nostro corpo, che però può essere recuperato accompagnando il seitan con altri alimenti che lo contengono, come i legumi. Quanto alle calorie, sono circa 130 kcal per 100 grammi.