Ecco cosa ci trovi quando il pacco da "su" arriva dal Trentino

Parliamoci chiaro: il nostro golosissimo unboxing non sarebbe potuto cominciare in nessun altro modo. Lo speck Alto Adige Igp è il re della gastronomia trentina, una specialità la cui fama va ben oltre i confini regionali e nazionali per conquistare i palati dei gourmet di tutto il mondo. E non da oggi, perché le origini di questo delizioso prodotto di salumeria risalgono almeno al XIII secolo, quando era necessario salare, affumicare e asciugare le carni per poterle conservare più a lungo. La formula magica dello speck è appunto racchiusa in questi tre concetti: «Poco sale, poco fumo e molta aria».

Appena apriamo la confezione, il suo caratteristico profumo ci fa venire l’acquolina. Il sapore, poi, è delizioso: morbido, dolce e intenso, con un piacevole retrogusto dovuto alle spezie utilizzate (pepe, ginepro, rosmarino, alloro… ma ogni macelleria, nel rispetto della tradizione, ha la sua ricetta segreta).

In Trentino lo speck si mangia un po’ a tutte le ore: c’è chi lo preferisce per colazione, per caricarsi in vista delle fatiche della giornata, e chi nel pomeriggio, come ingrediente fondamentale della tipica merenda altoatesina. Provatelo come aperitivo, a fette sottili o a tocchetti, in compagnia di un buon pane di segale e di un formaggio stagionato – il tutto accompagnato da un vino della zona, per esempio un Sylvaner. Non ve ne pentirete!

Altra prelibatezza trentina è la carne salada, una pietanza a base di fesa di manzo. La carne, privata dal grasso e dai tendini, viene sottoposta a una marinatura a secco (ovvero senza acqua né altri liquidi) con sale, aglio, pepe, bacche di ginepro ed erbe aromatiche, quindi accuratamente massaggiata ogni due o tre giorni per tutto il tempo della maturazione, che dura all’incirca un mese. A questo punto, è pronta per essere mangiata!

Un tempo, la carne salada era un ingrediente fondamentale nei bolliti. Oggi per lo più si gusta cruda, a fettine sottilissime condite con olio, limone, grana e rucola. Oppure a fette più spesse, scottata in padella o cotta alla piastra, magari accompagnata da un’insalata di fagioli, o da funghi porcini trifolati, o ancora dalle intramontabili patate al forno.

Ed ecco che, dal nostro pacco da su, sbuca una vera e propria sorpresa: l’olio d’oliva del Trentino! A questo punto, per chi non è pratico di queste zone, occorre fare un piccolo passo indietro. Dimenticate per un momento vette innevate e pascoli alpini, perché la regione ha molto di più da offrire…

Nella sua parte più meridionale, infatti, c’è un’area racchiusa fra il lago di Garda e le Dolomiti, che gode di un clima mite e temperato. Una sorta di enclave del Mediterraneo nel cuore delle Alpi, dove da più di duemila anni si coltivano, con ottimi risultati, tanto le viti quanto gli olivi, che danno un olio armonico e leggermente fruttato.

Fra quelli prodotti dall’Agraria Riva del Garda se ne trovano diversi, ognuno con le sue qualità: alcuni, più leggeri, sono perfetti per condire piatti dal gusto delicato, magari a base di verdure crude o bollite; altri, di maggiore consistenza, arricchiscono pietanze a base di carne salada o carpaccio, pesce di lago e di mare.

Una piccola curiosità: l’olio Italico che ci ha portato Federico omaggia nell’etichetta lo stile dell’artista trentino Fortunato Depero, uno dei maggiori esponenti del Futurismo.

Il primo piatto montanaro, e non solo, per eccellenza. Una pietanza che sa di famiglia e tradizione, e che riscalda nelle fredde giornate invernali, a casa come in baita, fra una discesa sugli sci e l’altra.

La particolarità della polenta taragna è quella di unire sapientemente due farine diverse, quella classica gialla di mais e quella più scura di grano saraceno, ricca di fibre e di gusto. Si prepara pian piano, mescolando il composto con energia, e una volta pronta si serve liscia con salumi e selvaggina, oppure, per una vera bomba di gusto, condita con burro, grana e formaggi in quantità!

A proposito di formaggi, continuiamo il nostro viaggio fra i sapori del Trentino con una prelibatezza tipica della Val di Sole: il Casolet, un cacio di montagna a pasta cruda e tenera, fatto con latte intero. Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie rientravano dagli alpeggi. Le mungiture, non più abbondanti in quel periodo dell’anno, erano comunque sufficienti a realizzare delle forme di modeste dimensioni (il nome viene appunto dal latino caseolus, “piccolo formaggio”), che venivano poi mangiate in famiglia durante l’inverno.

Si tratta, insomma, di un formaggio della tradizione, oggi molto più raro di un tempo e per questo protetto dal presidio Slow Food. Fresco e dolce, ricorda i sapori pieni del burro e della panna, ma con una punta di acidità in più. Si mangia crudo, a fette o a pezzetti, e di solito anche molto in fretta, perché letteralmente si scioglie in bocca!

Siamo arrivati al momento che, probabilmente, molti di voi stavano aspettando… perché, se lo speck è il re del Trentino, la mela è, senza dubbio, la sua regina. Prodotti agricoli tipici del Trentino, coltivati soprattutto (ma non solo) nella Valle di Non e nella Valle di Sole, le mele sono grandi protagoniste della cucina locale. Si mangiano crude e cotte o si utilizzano per mille preparazioni, dolci o salate: strudel, torte, risotti, insalate… o ancora, come contorno per piatti a base di carne, pesce, patate. Noi, oggi, ce le gustiamo sotto forma di succo, o meglio di spremuta: una bevanda naturale al 100%, fatta con mele dolci e acidule, che disseta e dà energia.

Si può bere da sola, in ogni momento della giornata, ma noi abbiamo pensato di abbinarla, per una merenda sana e genuina, ai biscotti che da più di cent’anni sono il simbolo del biscottificio Prada. Sono deliziosi frollini artigianali, a forma di cuore, realizzati ancora oggi artigianalmente. Disponibili in una grande varietà di gusti (da quelli più classici, come cioccolato o mele, a quelli più originali: sambuco, castagne, zenzero e cannella), conservano il loro sapore casalingo: sembrano appena usciti dal forno della nonna. Di una nonna del Trentino, s’intende!

Ed eccoci arrivati al gran finale. Meraviglia delle meraviglie, dal pacco da giù salta fuori… il Zelten! Se non sapete di cosa stiamo parlando, è presto detto: è un pane dolce del Trentino e del Tirolo che deve il nome alla parola tedesca selten, ossia “raramente”. In effetti il Zelten (non è un errore: si usa davvero l’articolo “il”) è una prelibatezza preparata una sola volta all’anno, nel periodo dell’avvento. Perché? Per capirlo, basta dare un’occhiata alla ricetta: uvetta, fichi secchi, grappa, canditi, noci, nocciole, mandorle, pinoli… tutti ingredienti che, nella tradizione contadina, erano riservati alle grandi occasioni.

Appena lo tiriamo fuori dalla scatola, notiamo la bella decorazione che ha sulla superficie, grazie a una speciale disposizione di ciliegie candite e mandorle. Un’ottima presentazione per un dolce ricco e bello, che un tempo veniva anche regalato per Natale ad amici e parenti. Il passo successivo è l’assaggio, e a quel punto rimaniamo tutti senza parole: il Zelten ha il sapore antico della tradizione, delle cose buone fatte in casa, delle feste in famiglia.

Federico ci spiega che ne esistono due versioni: quella del Trentino contiene leggermente meno frutta ed è più soffice, simile a una torta; quella del Tirolo è più sottile e compatta. Quale scegliere? Su questo non ci sono dubbi: né l’una né l’altra, le vogliamo entrambe!