Grano italiano di qualità, filiera diretta e intelligenza artificiale: Marco De Matteis ci racconta Pasta Armando

Pasta Armando viene fatta con grano 100% italiano ed è declinata in una gamma che si compone di 5 linee: oltre a quella classica, ci sono le Pastine, l’Integrale biologica con aggiunta di avena, quella di Farro integrale e quella Gluten Free. L’intenzione dell’azienda era quella di fare un prodotto “buono per chi lo consuma e per tutto l’ecosistema che lo realizza”, ma non solo: “Volevamo lavorare un grano duro di qualità”. Volevano dimostrare che il grano buono si può fare anche in Italia e restituire dignità a un prodotto, il grano italiano, che “tendeva a essere di qualità inferiore rispetto a quelli provenienti da alcuni Paesi stranieri”, come ci ha ricordato De Matteis. Era un dato di fatto, anche se si fa fatica ad ammetterlo.

Ed è una cosa di cui forse non ci sono colpe, ma per cui ci sono sicuramente motivi: un po’ è a causa della conformazione del territorio italiano (lo spazio è quello che è) e un po’ delle condizioni ambientali, perché il grano non è una coltivazione semplice, vuole un clima molto preciso, secco, con un giusto equilibrio fra sole e pioggia, che fra l’altro deve arrivare nel momento giusto e nella quantità giusta. E un po’ è colpa della situazione che si è creata negli anni, con gli agricoltori spinti a fare altro, perché non avevano convenienza a coltivare grano: “Si è smesso di investire nella qualità, diversamente da quello che hanno fatto Canada e Stati Uniti”, ci ha spiegato De Matteis. 

La sua azienda ha voluto fare una cosa diversa: “Abbiamo un nostro disciplinare di coltivazione, un vero e proprio Manifesto del Grano che stabilisce i punti fondamentali e intoccabili del nostro modo di produrlo”. Soprattutto, “firmiamo i contratti direttamente con gli agricoltori, senza intermediari, garantendo loro un prezzo minimo e anche dando incentivi per le nuove generazioni che restano a fare quello che facevano i loro nonni e i loro genitori”. Che è quello che ha fatto la giovane Nicole Iorillo, titolare dell’azienda agricola che porta il suo nome, che abbiamo incontrato durante la nostra visita alla sede di Pasta Armando.

Viceversa, questo accordo aiuta De Matteis a garantirsi il necessario apporto di materia prima per fare la pasta: “Nel 2010 siamo partiti con un centinaio di aziende agricole vicine alla sede dell’azienda (che è in provincia di Avellino, ndr), oggi sono quasi 800 in 8 regioni, prevalentemente nel Centro-Sud”. 

Sono tante, ma non sono abbastanza: “Anche se la pasta volessero farla tutti così, la produzione di grano duro italiano comunque non sarebbe sufficiente a soddisfare il fabbisogno italiano”, appunto perché “non c’è abbastanza spazio per fare tutto il grano che servirebbe per fare tutta la pasta richiesta”. E però non la fanno tutti, la pasta così. E quindi a De Matteis abbiamo chiesto perché, sulla scia delle polemiche sul grano importato dall’Ucraina, sulla pasta made in Italy che magari non è davvero tutta made in Italy, su quelle bandiere tricolore messe sulle confezioni e un po’ fuorvianti: perché anche gli altri non fanno la pasta come loro? “Perché è faticoso e impegnativo fare la pasta così - ci ha risposto dopo averci ragionato qualche minuto - È molto più facile comprare all’estero, dove comunque il grano di qualità esiste”. Quanto alla sua, di azienda, “noi abbiamo visto che questa cosa funziona economicamente e anche avevamo e abbiamo la giusta impostazione mentale, perché la nostra mission è da sempre legata a coltivare il rapporto fra le persone, il territorio e la pasta”. Erano in qualche modo predestinati, insomma. 

Secondo De Matteis, comunque, le cose sono destinate a cambiare. E a cambiare nella giusta direzione: “C’è molto interesse delle istituzioni per quello che facciamo e per come lo facciamo, e c’è da tempo, non solo da quando si è insediato questo governo - ci ha spiegato - Gli ultimi due anni, e soprattutto quello che è successo in Ucraina, hanno indubbiamente rafforzato il desiderio di tutelare le produzioni nazionali, di tutelare la nostra cultura alimentare”. Non è però una cosa che si può fare in tempi brevi: “Servono politiche agricole e industriali di lungo periodo, serve tempo ed è necessario investire risorse”. 

Succederà anche perché (e questo è un po’ un luogo comune da sfatare) non è vero che la pasta fatta con grano italiano costa molto di più: De Matteis paga circa il 10-20% in più agli agricoltori rispetto alla media del mercato, ma “al supermercato le confezioni di Pasta Armando costano più o meno come le altre, sì e no 10 centesimi in più, un sovrapprezzo che riteniamo trascurabile”. Tant’è che le persone apprezzano: “Gli italiani sono molto migliorati come consumatori e il mercato si sposta verso la qualità, offerta dalle aziende e richiesta dalle persone”. Resta un mercato non facile, perché “si è anche ristretto: la società cambia, siamo circondati da tante culture alimentari diverse, ci sono tante contaminazioni e la pasta, che una volta si mangiava a pranzo e cena, ha tanta concorrenza”.

Per restare al passo, De Matteis ha lavorato molto sia sul miglioramento del grano, che è “senza residui di pesticidi, senza glifosato e con un livello di proteine più alto della media” sia appunto sul rapporto con le aziende agricole che fanno da fornitori: “Siamo come una grande famiglia allargata, ogni anno ci ritroviamo a inizio ottobre, in occasione dell'appuntamento "incontaArmando", per festeggiare i successi e per affrontare le difficoltà - ci ha detto ancora De Matteis - Insieme, perché qui non siamo su due lati opposti della barricata, industrie da un lato e agricoltori dall’altro, ma tutti dalla stessa parte”. 

Un’altra cosa che l’azienda fa è quella di guardare al futuro e non chiudere gli occhi davanti al progresso: “Vogliamo far evolvere ancora la filiera, anche con l’aiuto della tecnologia per ottenere sempre più qualità, puntando sulla cosiddetta agricoltura di precisione”. E pure sull’intelligenza artificiale: “Nel 2020 abbiamo stretto un accordo con la società modenese Ammagamma, che ha creato per noi una IA in grado di prevedere le intenzioni di acquisto, e dunque la domanda, con un anticipo di 3-6 mesi”. In questo modo, Pasta Armando può regolare l’offerta e dunque la produzione, dimostrando che tradizione e progresso possono decisamente andare di pari passo.