Giornata nazionale del cannolo siciliano: tutto quello che c'è da sapere su questo amatissimo dolce

Eccolo in bella mostra: quella cialda cosparsa di piccole caverne e bolle, la crema voluttuosa sigillata ora da gocce di cioccolato e ciliegia candita, ora da granelle e scorze d’arancio. Il cannolo siciliano, che nelle pasticcerie isolane e da nord a sud dello Stivale possiamo trovare in diverse dimensioni - dal mignon a quello formato maxi -, è stato inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole e forestali. Nella sua versione più o meno codificata il cannolo siciliano tradizionale viene preparato con una cialda fritta a forma di tubo ripiena di ricotta di pecora. La cialda di pasta fritta - che in Sicilia chiamano scòrza - è lunga dai 10 a 20 cm con un diametro di 4 o 5. Si formano dei dischi di pasta (ottenuta con farina di grano tenero, vino bianco, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi (di metallo o di legno) e poi fritti, tradizionalmente nello strutto o nell’olio. Per il ripieno si usa di norma la ricotta di pecora, che viene setacciata con lo zucchero a velo, più o meno energicamente a seconda che la consistenza che gli si vuol dare sia più rugosa e grezza o più cremosa e soffice. Alcune pasticcerie usano aggiungere anche vaniglia o cannella alla ricotta. Al ripieno, poi, si aggiungono canditi o gocce di cioccolata. Prima di servire si spolvera con lo zucchero a velo. 

Ingredienti semplici per un gusto che non si dimentica. Prepararli a casa, lo ammettiamo, è tutt’altro che facile, ma per chi volesse cimentarsi con questo dolce ricco e gustoso non dovrà fare altro che seguire i passaggi della ricetta dei Cannoli Siciliani di Cucchiaio.it.

Per scoprire da dove arrivi il cannolo siciliano, e chi furono i primi a preparare il famoso dolce a cui è stata dedicata una Giornata Internazionale che cade il 28 aprile, bisogna necessariamente fare un salto in Sicilia. La storia ci consegna due versioni e due città diverse: Caltanissetta e Palermo, dove, per altro, ancora oggi sono le abili mani dei pasticceri locali a preparare i più buoni. 

Ciò che è certo, è che non si tratta di un dolce “moderno”: compare già in tempi molto antichi. Cicerone nel 70 a.C. durante un viaggio in Sicilia rimase estasiato da quel “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”, ovvero un tubo di farina ripieno di morbida crema di latte. Eccolo qui: non è  la descrizione del cannolo? Certo che sì, forse una versione più povera, solo di scorza e ricotta, ma senza dubbio la ricetta primordiale di ciò che poi sarà impreziosito nei secoli sino ai giorni nostri. 

Il dolce tipico siciliano esportato anche oltreoceano (gli americani ne vanno pazzi!) avrebbe, secondo racconti e leggende, origini arabe. La storia, quindi, ci porta a Caltanissetta, il cui nome deriva dall’arabo Kalt El Nissa che significa Castello delle Donne. Il cannolo siciliano sarebbe nato da una ricetta delle donne che vivevano negli harem degli emiri saraceni. Furono loro a mescolare la ricotta, prodotto caseario presente sull’isola, con lo zucchero, per ottenere una crema avvolgente. 

Un’altra ipotesi, invece, ci porta a Palermo, patria dello street food siciliano (dove ovviamente non mancano i cannoli più golosi!), e più precisamente al Convento di Santa Maria di Monte Oliveto, alle spalle del Duomo. Le monache di clausura, nel giorno di carnevale, avrebbero preparato questo dolce per scherzo coinvolgendo le novizie: la crema di ricotta era stata preparata in una vasca da bagno, e le scorze di pasta arrotolate sui rubinetti. Sarà un caso se in siciliano “cannoli” significa “rubinetti”? Singolare marachella, a onor del vero, credibile o meno. Fatto sta che per secoli si è creduto che il cannolo fosse il dolce di carnevale, e che portasse con sé quel sottinteso provocatorio della forma fallica. 

Il #cannolotour inizia da Palermo, dove si trovano sia cannoli di dimensioni medie sia i tradizionali cannolicchi (che non sono crostacei) grandi quanto un dito. Spoiler: così se ne mangiano almeno due o tre. Due pasticcerie da provare: Da Josè e la Pasticceria Cappello (due locali in città) del mastro pasticcere Salvatore Cappello.

Nella zona di Piana degli Albanesi, sempre in provincia di Palermo, sono nati invece i cannoli giganti. Solo a guardarli viene l’acquolina in bocca. Impegnativi da mangiare? Dipende: forse a fine pasto sì, ma per una merenda golosa no. E poi si può sempre dividere (ma a chi va la ciliegia?). Ottimi, qui, i cannoli della Pasticceria Di Noto. 

Ci spostiamo a Trapani: qui la crema è più grezza e naturale. Poco lavorata, presenta ancora la ruvidezza della ricotta che viene zuccherata pochissimo. Spesso, sulle estremità, non si trovano neppure canditi o granelle: l’essenza pura del cannolo, insomma. Per assaggiare due must della cannoleria in zona, si va a Erice, alla Pasticceria di Maria Grammatico, oppure a Dattilo, all’Euro Bar. Se siete di passaggio a Noto, invece, un cannolo al Caffè Sicilia è quasi d’obbligo.

Il più famoso, autentico e tradizionale è quello con crema di ricotta - rigorosamente di pecora - setacciata e zuccherata, ed eventualmente arricchita con gocce di cioccolato e canditi, granella di nocciole o di pistacchi a “chiudere” le estremità.

Nelle vetrine delle pasticcerie, tuttavia, troviamo anche versioni diverse, con la ricotta vaccina o di bufala, con crema pasticcera o al pistacchio, o ancora con ricotta al cioccolato al latte, fondente o bianco. La cialda è quasi sempre classica, ma a volte si trova anche al cacao. E salati? Sì, anche i cannoli gastronomici hanno il loro perché: basta aggiungere un pizzico di sale nell’impasto della cialda e arricchire la crema di ricotta (non zuccherata) con ingredienti come pomodori secchi, capperi, alici, scorza di limone, e il finger food da antipasto o aperitivo, è fatto. Anche se probabilmente il Commissario Montalbano, grande amante dei cannoli siciliani a fine pasto dopo gli spaghetti ai ricci di mare e le sarde a beccafico, non apprezzerebbe queste variazioni sul classico, nelle cucine di Cucchiaio si celebra il Cannolo Day, con una versione iper golosa, raffinata e soprattutto “pistacchiosa”: con ricotta alla crema di pistacchio, guscio al cioccolato bianco al pistacchio, pistacchi interi e granella per decorazione. Resistere alla tentazione? Non ci abbiamo nemmeno provato.