Gamberi, scampi e mazzancolle. Come scegliere i crostacei e cucinarli al meglio!

Diversi colori e diversi usi (e prezzi). Esistono varietà di gambero che si distinguono per provenienza e qualità organolettiche. Il gambero rosso è senza dubbio il più pregiato e made in Italy. Viene pescato in tutto il Mediterraneo, ma anche nel mar Ligure e nel Tirreno, dove si trovano le due varietà più note: quella di Mazara del Vallo e di Sanremo. Il gambero rosso viene prevalentemente consumato crudo al naturale, con olio e limone, o battuto a coltello come tartare. Ci sono poi il gambero rosa e quello bianco del Mediterrano, venduti sia crudi che precotti o surgelati, interi o sgusciati. Sono più piccoli, e sono ottimi in insalate, ma anche in zuppe, sughi, grigliate o fritture. Il gambero argentino, invece, proviene dal Sud America, e rappresenta un buon compromesso di qualità-prezzo non autoctono. Nei banchi della pescheria surgelata l’offerta comprende anche il gambero tigre dal Sud Est Asiatico (da non prediligere perché allevato in maniera intensiva), e i gamberi indiani, piccoli di dimensioni, molto economici e venduti perlopiù surgelati e precotti (anch’essi non una prima scelta!)

In pescheria, o al banco surgelati del supermercato, una distesa di carapaci rossastri potrebbe confondere le idee. Iniziamo col dire che gamberi (e gamberetti), scampi e mazzancolle sono tutti e tre crostacei decapodi, e che sono particolarmente buoni e dalla carne soda e succosa. Tuttavia differiscono in molti aspetti: dimensione, sapore, colore e utilizzi più azzeccati di altri in cucina. I gamberi sono piccoli e di colore rosso vivo (che si perde leggermente in cottura), e hanno una lunghezza che varia dagli 8 cm dei gamberetti ai 20 centimetri dei gamberoni.

Le mazzancolle, crude, sono tipicamente grigiastre con striature rosse, sono  affusolate e raggiungono anche i 15 cm di lunghezza. Note anche come "gamberi imperiali", sono oggi molto più conosciute in cucina rispetto a qualche anno fa. La loro polpa ha un sapore dolce e delicato: perfette abbinate alle verdure, ma anche con la pasta come le linguine con mazzancolle e zabaione salato, o su sfiziose tartine di riso al salto con crescenza. Un argomento a sfavore delle mazzancolle riguarda la provenienza: spesso si legge la dicitura “mazzancolla tropicale”: questi crostacei vengono infatti allevati nei Paesi tropicali con metodi intensivi. Meglio prediligere la mazzancolla giapponese, allevata anche nel Mediterraneo.

Gli scampi hanno delle prelibate chele (che i due precedenti non hanno), dalle quali si può ottenere un ottimo fondo di pesce per sughi o risotti. La loro polpa è più soda rispetto a quella delle mazzancolle, il dorso aranciato e il ventre bianco. Sono più pregiati dei primi due, e quindi anche più costosi. Per tradizione mediterranea, gli scampi arricchiscono i sughi di mare che accompagnano i primi piatti: dalle linguine agli scialatelli fatti in casa, ma anche fresche insalate estive, come l’insalata di scampi, melone e fichi. 

La risposta -parecchio ovvia - sarebbe: freschi. Ma anche surgelati, se ben maneggiati e decongelati con cura, possono assicurare successi ai fornelli. I gamberi freschi, soprattutto i gamberi rossi, sono paradisiaci da mangiare crudi. Quando si acquistano al mercato del pesce occorre fare attenzione alla consistenza, che deve risultare soda e compatta. La testa dovrà essere ben attaccata alla coda, e il profumo quello di mare. Se avvertite odore di ammoniaca, state alla larga: significa scarsa freschezza e inizio di deterioramento.

Al banco dei surgelati, tuttavia, si trovano ottimi prodotti con provenienza rigorosamente certificata, spesso anche con il marchio Friend of the sea, ossia un sigillo che indica che il prodotto è stato pescato con tecniche che rispettano l’ambiente marino. I gamberi, in questo caso, sono già puliti e pronti da usare in padella con le verdure, in aggiunta a diverse basi come condimento della pasta, da mettere sulla griglia, o da friggere. Prima di procedere con la cottura vanno decongelati nel frigorifero per qualche ora. Vietato passarli sotto l’acqua calda: diventeranno mollicci e addio sapore! Attenzione anche al tempo di cottura: non superare i cinque minuti a contatto con fuoco o fonti di calore (compreso il vapore) per non perdere compattezza e gusto della carne.

Interi o sgusciati? La scelta dipende molto dai gusti personali e dalla ricetta che si vuole preparare. Fondamentale è, però, eliminare l’intestino dei gamberi, quel fastidioso e amarissimo filetto nero che si trova nella parte superiore del gambero, sul dorso. Per levarlo, sia che vogliate cuocere i gamberi con la testa o meno, bisogna incidere la corazza e con una pinzetta (o con le mani) e rimuoverlo. Dei gamberi non buttate gli scarti: testa, carapace, sono parecchio saporiti e perfetti per preparare il brodo di pesce, una bisque, o per rendere ancora più godereccio uno spaghetto aglio e olio e peperoncino (dopo la rosolatura gli scarti dei gamberi si levano, ovviamente!). 

I gamberi sono buoni non solo nel piatto, ma anche per la salute. Garantiscono una miniera di nutrienti e di sali minerali. Una porzione di questi gustosi crostacei apporta all’organismo: calcio, zinco, vitamine A, E e B, ma anche iodio, tiamina, riboflavina e niacina. Che si traduce in: senso di sazietà; livelli di tiroide controllati (è merito dello iodio); effetto anti age sulla pelle che appare luminosa senza rughe e senza macchie causate dai raggi solari; capelli forti e sani (questa volta è merito dello zinco), e contrasto dell’osteoporosi dovuto al prezioso contenuto di sali minerali.

Se questo non bastasse, è salva anche la linea: i gamberi sono ipocalorici, ricchi di proteine che li rendono una valida alternativa anche alla carne, e a zero carbs. In fase di scarico da carboidrati, infatti, sono ideali accompagnati da ortaggi freschi o cotti. Bisogna solo far attenzione a non esagerare per via del loro discreto contenuto di colesterolo. 

I gamberi, declinati a gamberetti e mazzancolle, si prestano ad essere cucinati in mille modi diversi, dagli antipasti ai secondi piatti. Freschi, estivi, possono soddisfare un po’ tutti i gusti, da quelli più classici a chi preferisce osare un po’ di più. Perfetti nelle insalate, tradizionali con lattuga, uova e ortaggi, all’insalata esotica di gamberi, avocado, mango e sake. Alternati ai totani sugli spiedini fanno subito estate, ma anche fritti o in dolceforte sono da acquolina.

Versatili come condimento di ogni formato di pasta: dai tagliolini limone e gamberi, all’intramontabile pasta gamberi zucchine, con i tagliolini ai carciofi, o l’accostamento sempre riuscito tra gamberi e zafferano. Binomio, quest’ultimo, che piace molto anche a chef Antonio Minichiello del ristorante Caffè dell’Oro di Firenze (Lungarno Collection) che propone un Fusilloro allo zafferano e gamberi rosa con togarachi e guanciale, un’interpretazione super chic. “ Si realizza una bisque di Gambero rosa impreziosita dallo zafferano e dal guanciale con la quale condire la pasta “Fusilloro” del Pastificio Gentile e si manteca con abbondante pecorino. Sopra vengono adagiati dei gamberi rosa crudi precedentemente conditi con tagorachi e olio extra vergine di oliva. A completare il piatto del guanciale croccante e foglie di dragoncello.”

Se il cocktail di gamberi rappresenta il passato del gambero in cucina (che non abbiamo nessuna intenzione di lasciare andare!), tartare e carpacci sono il presente di questo crostaceo, apprezzato sempre più a crudo, con il sapore di mare ben impresso nelle carni. La lama del coltello affonda ripetutamente nella polpa del gambero fino ad ottenere un trito fine e morbido, poi condito con salse, succo di limone, aceto balsamico, ma anche stracciatella (nel più classico dei binomi pugliesi), o frutti esotici come piace alla coppia di chef (e nella vita ) Antonella Ricci e Vinod Sokar che al Ricci Osteria di Milano portano in tavola il loro Carpaccio di gambero con avocado e zucchine, profumato e mediterraneo.

L’esaltazione del gambero è protagonista del menù di Chef Giacomo Devoto nel suo ristorante Locanda de Banchieri (les Collectionneurs) a Fosdinovo, in posizione panoramica con vista mare. In degustazione si trova il “Gambero su Gambero”, un antipasto pensato per valorizzare nella sua completezza la cruditè di gamberi. “Per la realizzazione del piatto vengono utilizzate tutte le parti del crostaceo (non si butta niente!): con la testa viene preparata una salsa che ricorda la vinaigrette, con il carapace una salsa più densa e resa più intensa dall’aggiunta di pomodoro. Impiattate le due setose salse a base di gambero, vengono posizionati sopra i gamberi crudi, e aggiunte alcune gocce di olio al rosmarino o alla salvia (in base alla stagione),  caramello vegetale amaro e una menta d’acqua, non troppo balsamica ma dai sentori erbacei.”  

Come è successo che da Las Vegas, il cocktail di gamberi sia diventato protagonista della tavola delle feste negli anni 80 (e non se ne sia mai andato)?  Irresistibile ed evergreen; i gamberi in salsa rosa, traduzione della ricetta degli States, figuravano tra gli antipasti di pesce più osannati, da nord al sud Italia. Questa coppa in cui i crostacei, rigorosamente sbucciati, venivano tuffati nella salsa rosa e guarniti con foglie di insalata e fettine di limone, era diventata l’apripista esotico e lussuoso di molte cene, al ristorante ma anche a casa. Chi poteva spendere qualche soldo in più optava per scampi e gamberoni, altrimenti andavano egregiamente bene anche mazzancolle e gamberetti.

Ma torniamo a Las Vegas. Più precisamente al Casinò The Golden Gate dove negli anni Cinquanta, è diventato celebre questo piatto. Ad inventarlo è stato un cuoco italoamericano, Italo Ghelfi, che mise insieme: gamberi cotti freddi, conditi con una salsa a base di di ketchup Tabasco, Worcestershire e limone. Si chiamava Las Vegas’ Original Shrimp Cocktail, ed era l’antesignano di quello che successivamente ha raggiunto i palati italiani, aggiustando il tiro di acidità e piccantezza della salsa. La ricetta originale è quella che abbiamo appena descritto, e compare anche nel film The Blues Brothers, dove i due fratelli Jake ed Elwood, ex galeotti, mangiano a non finire coppe di Martini riempite da cocktail di gamberi. Il gusto nostrano, tuttavia, ha fatto sempre più a meno di Tabasco e Worcestershire, aggiungendo densità e corposità alla salsa con la maionese.

Di seguito alcune delle nostre ricette con i gamberi: