Risparmiare tempo ed energia cuocendo l'hamburger. È una questione di matematica

In agosto la rivista Physica D: Nonlinear Phenomena ha pubblicato un curioso articolo firmato dal matematico Jean-Luc Thiffeault. Il titolo tradotto è “La matematica del girare gli hamburger” (The mathematics of burger flipping), ed è dedicato al collega Charlie Doering scomparso nel 2021, definito “uomo che amava la compagnia e gli hamburger”.

Per risolvere il problema, Thiffeault ha sviluppato un modello di un hamburger che cuoce su una piastra. Il modello è molto semplificato (per esempio, l’hamburger considerato è perfettamente uniforme e infinito), ma approssima quello che succede nella realtà.

Senza giri, l’”hamburger matematico” ha un tempo di cottura infinito, cioè al centro non raggiunge la temperatura di 70 gradi. Basta girarlo una volta per avere tempi ragionevoli di cottura. Il tempo continua a migliorare fino a 3 o 4 girate. In seguito girare l’hamburger continua ad abbassare il tempo di cottura, ma sempre meno. Quindi sappiate che girare qualche volta l’hamburger è sufficiente. Inoltre, è consigliabile che gli intervalli di cottura siano simili, tranne l’ultimo che deve essere più lungo.

Girare la carne consente al calore di diffondersi dalla piastra in modo più efficace, accorciando i tempi di cottura. Il guadagno però non è costante, e tende a diminuire dopo qualche giro. In altre parole il gioco non vale la candela, almeno per noi occasionali grigliatori. Secondo il modello girando molte volte la carne (diciamo da 10 in su) si arriverebbe a risparmiare fino al 30% di tempo rispetto alla cottura con una singola girata. Nell’economia domestica (pensiamo a una grigliata) non avrebbe alcun senso provare a raggiungere questo optimum, e possiamo tranquillamente continuare con 2, 3, 4 girate.

Ma che dire invece delle catene di fast food? Come ha suggerito la rivista Discover, il risparmio di tempo e di energia (almeno per le piastre, meno per i lavoratori) diventerebbe molto interessante per chi cucina ogni giorno milioni di hamburger.

Per il matematico costruire il modello è stato solo un divertissement, ma lui stesso fa notare che da un punto di vista più empirico i risultati erano già noti: un post su Serious eats del 2018 sulla “scienza della griglia” già elencava consigli simili. Secondo il post girare molte volte la carne avrebbe anche il vantaggio di una cottura più uniforme. Non resta che provare.