Cracker, pasta e polpette di insetti: li abbiamo assaggiati e vi diciamo tutto quello che c'è da sapere

L’azienda si chiama Small Giants ed è stata fondata nel 2020 da Francesco Majno ed Edoardo Imparato, entrambi poco più che trentenni. Fondata nel Regno Unito, ma c’è un motivo: “All’epoca, là era più facile avere a che fare con questi alimenti dal punto di vista normativo rispetto all’Unione europea - ci ha spiegato Majno - Ma lo scorso febbraio abbiamo creato Small Giants SRL a Milano e abbiamo spostato tutta l’attività in Italia”.

Attività che la scorsa estate ha ricevuto una bella spinta grazie a una campagna di crowdfunding su Mamacrowd (“abbiamo raccolto 788mila euro da 500 investitori”, ci ha detto Majno) e che come idea è nata parecchio prima, già intorno al 2016: “Edoardo e io siamo da sempre attenti alla sostenibilità, soprattutto in campo alimentare, e dopo aver letto un report della FAO sugli insetti commestibili, che sono mangiati da circa 2 miliardi di persone nel mondo, ci siamo domandati perché in Occidente ci fossero ancora così tanti pregiudizi su quelli che sono a tutti gli effetti un super food. E che lo sono due volte, dal punto di vista nutritivo e dal punto di vista del ridotto impatto sull’ambiente”. E quindi hanno pensato di fare qualcosa per rimediare.

Oggi Small Giants dà lavoro a 4 persone e 2 collaboratori e ha a catalogo 4 prodotti a base di farina di insetti, che sono in vendita in tutta la Ue e si comprano prevalentemente online: cracker e fusilli (con farina di grilli) e fette biscottate e burger/polpette (con farina di larve). In ognuno, la percentuale di questa particolare farina si aggira intorno al 10-15% e i prezzi partono da poco meno di 2 euro. Più sotto li vediamo nel dettaglio, ma prima capiamo che sapore hanno questi prodotti. E come si preparano quelli che si devono preparare.

Sui cracker c’è poco da dire: sono cracker a tutti gli effetti, ce ne sono in 3 varianti di gusto e la confezione singola, da 40 grammi, costa poco più di 2 euro (ma comprandone di più insieme si scende sotto gli 1,70). Noi abbiamo provato quelli al rosmarino e timo e li abbiamo trovati buoni. Molto buoni, a dire il vero. Sicuramente il rosmarino aiuta, ma anche la consistenza è giusta, non sono né troppo duri né molli e il quantitativo di sale (che è un ingrediente con cui le aziende barano spesso per dare sapore a qualcosa che magari ne ha poco) è corretto: 1,5 grammi ogni 100 di prodotto, meno che in cracker tradizionali di marche molto note, che arrivano spesso oltre i 2 grammi ogni 100.

Sulla confezione sono riportate tutte le informazioni nutrizionali, come previsto dalle normative, e anche l’attesa dicitura “le persone allergiche a crostacei, molluschi o acari della polvere possono essere allergiche anche ai grilli”. È così su tutti i prodotti di Small Giants che abbiamo potuto provare, pasta compresa.

Abbiamo usato una confezione da 250 grammi di fusilli per preparare una semplice pasta al pomodoro: l’aspetto è quello brunito della pasta integrale, però con un profumo leggermente più fruttato e una consistenza più morbida. Non molle, attenzione: semplicemente meno croccante durante la masticazione e anche meno decisa dal punto di vista del sapore. Senza alcun motivo razionale, ce li aspettavamo più salati, ma non è così. Il pacchetto costa 3,30 euro e il tempo di cottura consigliato sta fra i 7 e i 9 minuti: noi ne abbiamo usati 8 e mezzo e ci sono sembrati giusti.

Infine, i burger e le polpette. Che non vengono venduti come burger e polpette ma come un preparato cui poi dare la forma che si vuole. Spieghiamo: si chiama Easy Mix, un pacchetto da 140 grammi costa 8 euro e si presenta appunto come una farina, da fare rinvenire con acqua e olio. All’apertura si percepisce un forte odore di dado (umami, direbbero quelli bravi) e una leggera nota di biscotto: dopo l’aggiunta di liquidi si ottiene un impasto che sembra in tutto e per tutto il macinato, da usare appunto per creare le polpette con le mani. Come si farebbe per qualsiasi polpetta. Poi le si mette in padella con un filo d’olio, si attende che siano dorate e si possono mangiare. Questo è senza dubbio il prodotto di Small Giants che abbiamo apprezzato meno: il sapore è gradevole, anche senza aggiungere neppure un pizzico di sale, ma al palato la consistenza è un po’ farinosa e meno convincente (per esempio) dei burger di Beyond Meat.

Ci sono sembrate un po’ asciutte, ma va tenuto presente che era la nostra prima volta. Non lo diciamo come giustificazione ma come spiegazione: questi prodotti sembrano carne ma non sono carne, quindi per cucinarli non valgono esattamente le stesse regole. È assolutamente possibile che avremmo dovuto usare più olio, o forse tenerle sul fuoco per meno tempo.

A questo punto, se non era già arrivato prima, arriva il momento della domanda: perché dovrei mangiare questa roba? Premesse tutte le cose che su Cucchiaio scriviamo da oltre 3 anni a proposito dell’impatto sull’ambiente della produzione di cibo, che allevare insetti è comprensibilmente più facile e richiede meno risorse rispetto ad allevare mucche, galline, polli e capre, e che questi prodotti (come qualsiasi altro prodotto) vanno intesi come parte di una dieta bilanciata e varia e non come unica fonte di nutrienti, a questa domanda c’è una risposta in più.

Dovremmo mangiarli per le proteine: “La farina di grillo ha l’80% di contenuto proteico - ci ha ricordato Majno - Mangi la nostra pasta ed è come mangiare una bistecca, ha lo stesso apporto proteico della carne di manzo”. Senza però inquinare come la carne di manzo. Nel dettaglio, e per avere qualche valore di riferimento: 100 grammi di cracker di Small Giants forniscono 21 grammi di proteine, i loro fusilli ne hanno il 22% e un burger fatto con la loro farina si aggira intorno al 16%.

Questo vantaggio contribuisce a rendere più accettabile il fatto che questi prodotti (soprattutto i cracker e la pasta) non siano esattamente a buon mercato. C’è un motivo, però: la farina di insetti è cara, molto cara. Si aggira intorno ai 70 euro al chilogrammo, con buona pace di chi pensava che ce l’avrebbero infilata dappertutto di nascosto per farcela mangiare a nostra insaputa.

La colpa è anche della provenienza: “Le larve arrivano dall’Olanda, mentre i grilli vengono dal Vietnam, che è praticamente l’unico produttore per tutto il mondo”, ci hanno detto da Small Giants. Ma come, dal Vietnam? Così non si perde tutto il vantaggio in termini di sostenibilità? In realtà no: “I grilli sono a sangue freddo, stanno bene al caldo e ha senso allevarli dove fa caldo (tant’è che in Italia d’inverno non ci sono, ndr) - ci ha detto ancora Majno - Allevarli dove fa freddo sarebbe antieconomico e poco sensato dal punto di vista dell’impatto ambientale, perché dovresti riscaldare gli ambienti dove crescono, cosa che è meno efficiente e anche meno redditizia”. Lavorazione e confezionamento, comunque, vengono fatti completamente in Italia.

Italia dove quelli di Small Giants hanno intenzione di allargare il campo d’azione: “Entro fine ottobre saremo in ancora più negozi, e stiamo lavorando per arrivare nei punti vendita della grande distribuzione e anche in hotel e ristoranti”, ci ha anticipato Majno, che non ha faticato ad ammettere che “questo è ancora un mercato di nicchia”, soprattutto perché “c’è ancora molto lavoro da fare per spiegare alle persone le ragioni di queste scelte, diffondere conoscenza e consapevolezza”.

Nonostante questo, “siamo contenti di come stanno andando le cose: le recensioni sono buone, l’accoglienza è buona, riceviamo circa 400 ordini al mese e siamo soddisfatti”. Lo sono, evidentemente, anche del contributo che stanno dando alla causa: “Secondo dati recenti elaborati dal Sole-24 Ore (la cui fonte è Our World in Data, ndr), in Italia circa l’85% delle emissioni di gas serra del settore alimentare derivano da soli 3 cibi, cioè carne, uova e latticini - ci ha detto ancora Majno - Se possiamo contribuire a ridurre l’uso di uno di questi, perché non farlo?”. Già, perché?