Cos'è il pastrami: 5 risposte su una pietanza che stiamo imparando ad amare (molto)

Negli States è praticamente d’obbligo assaggiarlo tra due fette di pane di segale abbrustolite con senape, cetrioli e insalata (a volte anche in un hamburger per panini ancora più golosi). Stiamo parlando del pastrami, una particolare preparazione di carne molto aromatica, che spopola tra i foodlovers.

Le sue origini sono turche, in seguito è diventata una specialità rumena, per poi essere adottata dagli USA, dove è stata valorizzata come prelibatezza da assaggiare almeno una volta. 

Rispondiamo alle 5 domande più diffuse su questo alimento, per conoscerlo un po’ di più.

Potremmo descrivere il pastrami come una sorta di prosciutto o salume molto morbido, tagliato a fettine sottili, preparato dopo attenta marinatura con erbe e spezie, e cotto al forno.

Il taglio ideale utilizzato per la sua preparazione è il brisket, ossia la punta di petto di manzo, che essendo molto magro, risulta ideale per una lunga marinatura e una cottura lenta a basse temperature. 

Si prepara così: in una pentola si portano a bollore due litri di acqua con aggiunta di pepe, semi di senape, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, e aglio tritato. Si lascia raffreddare la marinata, e si immerge la carne per il pastrami che riposerà in frigorifero, coperto, per 12 ore. A marinatura ultimata, si estrae la carne e la si avvolge in carta da forno. Si cuoce a 110°C per circa 3-4 ore. Poi via in frigorifero per circa 4 ore. Ora il pastrami è pronto per essere grigliato fino a quando non avrà formato una crosticina croccante e succulenta. 

Il nome pastrami deriva dal turco pastırma, e dal verbo turco bastırma che significa "premere". Originariamente, la preparazione del pastrami, veniva utilizzata come metodo di conservazione della carne prima dell'introduzione della moderna refrigerazione.

Le origini del pastrami sono mediorientali e successivamente rumene. Possiamo dire con certezza che fosse uno dei piatti più cucinati della tradizione ebraica kosher. In Anatolia, l’odierna Turchia, si preparava il pastirma, ossia carne d’oca - poi sostituita con manzo, ma anche con montone o suino - trattata con sale e spezie che consentivano la lunga conservazione. 

Una ricetta che iniziò un lungo viaggio: prima si diffuse tra gli ebrei della Romania, prendendo il nome di pastrama, poi arrivò a New York, dove le oche non erano particolarmente diffuse, e il pastrami lo iniziarono a preparare con la carne di manzo.

Il merito di aver portato questo piatto negli Stati Uniti è di Sussman Volk, un macellaio kosher immigrato a New York dalla Lituania, nel 1887. Il panino con il pastrami di Volk divenne così celebre, che la macelleria diventò un locale di street food, dove veniva servito solo quel sandwich. 

Come abbiamo detto, il pastrami si usa come ingrediente per farcire panini, sandwich o hamburger. Il sapore è speziato e affumicato, quindi trova nelle salse e negli ingredienti aciduli l'accompagnamento perfetto. Solitamente viene abbinato a senape, cetriolini sott’aceto, crauti, mostarda. 

Il pastrami, che si trova in carta in ristoranti Kosher, ma anche di cucina mediorientale, o in hamburgerie gourmet, si può acquistare in macellerie o salumerie ben fornite. Non solo, è possibile anche trovarlo online, negli shop di botteghe gastronomiche.