Manzo alle acciughe

dosi per 6
esecuzione facile
preparazione 30 min.
cottura 3 ore e 15 min.
calorie 316
vino Val Polcevera rosato

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Ingredienti

1 kg di carne di manzo per brasato
4 acciughe sottosale
1 bicchiere di vino bianco secco
1 limone
noce moscata
olio

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Procedimento

Lavate e diliscate le acciughe, tagliatene due a pezzettini e insaporitele con un po’ di noce moscata e tre-quattro gocce di limone. Praticate sulla carne una decina di taglietti e

farciteli con il composto preparato. In un recipiente, meglio se di terracotta, scaldate due cucchiai d’olio, adagiatevi le restanti acciughe e spruzzate un po’ di succo di limone.

Ponete sul fuoco a fiamma bassa e con una forchetta mescolate in modo che le acciughe si sciolgano. Quindi mettete la carne nel recipiente e cuocetela per circa 3 ore bagnandola ogni tanto prima con il vino, poi con alcuni cucchiai d’acqua. Ritirate e servite subito a tavola.

Per saperne di più

Curiosità Le acciughe, fresche o salate, hanno sempre fatto parte della gastronomia ligure al punto che, un tempo, esisteva il mestiere degli “acciugai”, quelli che mettevano le acciughe sotto sale e poi le vendevano. Il sale necessario alla conservazione veniva acquistato nei centri di raccolta che erano ad Alassio, Albenga, Porto Maurizio e Ventimiglia dove il prezioso ingrediente arrivava dalle Baleari, dalla Provenza, dalla Sardegna. A titolo di cronaca, poiché si tratta di un lavoro molto impegnativo che sconsigliamo, ricordiamo che alcuni manuali riportano le indicazioni per fare le acciughe sottosale in casa: la quantità di sale deve essere un quarto del peso delle acciughe; i pesci (privati della testa, eviscerati ma non diliscati) si mettono in contenitori a strati molto fitti alternati ad altri di sale. Si chiude bene il recipiente e, dopo due mesi, le acciughe sono pronte per l’uso.

Basta diliscarle e lavarle.

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