Agnolotti alla piemontese

Preparate il sugo d’arrosto: in un tegame scaldate il cucchiaio d’olio con il burro, unite il vitellone tagliato a grandi pezzi, l’osso, le verdure tagliuzzate, lo spicchio d’aglio, salate poco e pepate. Ponete sul fuoco, lasciate insaporire, spruzzate il vino e lasciate evaporare, aggiungete la salsa di pomodoro e portate lentamente a cottura aggiungendo circa la metà del brodo via via che è necessario. Il sugo, alla fine, deve essere sempre molto umido. A cottura ultimata, circa 40 minuti, ritirate lo spezzatino, eliminate l’osso e passate al colino il fondo di cottura (deve essere abbondante) pressandolo con un cucchiaio e lasciatelo raffreddare.

Preparate il ripieno: in una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, insaporitevi la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio intero, salate, versate alcuni cucchiai di brodo e cuocete per 10-15 minuti. Intanto in un’altra padella scaldate l’olio di arachidi, rosolatevi le carni di vitello, maiale e coniglio e poi trasferitele nella casseruola del trito di cipolla, fate scaldare, spruzzate lo spezzatino con il vino caldo, aggiungete alloro, salvia e rosmarino legati insieme, salate. Dopo 20 minuti spruzzate le carni con il brodo caldo e fatelo più volte durante la cottura che richiede circa 50 minuti o fino a quando la carne del coniglio si stacca dall’osso. A cottura ultimata delle carni lasciatele intiepidire nel loro sugo, quindi disossate il coniglio e tagliate a pezzi il resto. Eliminate dal fondo di cottura le erbe, unite gli spinaci e, a fiamma dolce, fate insaporire il tutto e poi tritatelo. Riunite il trito in una ciotola, aggiungete 200 grammi di parmigiano grattugiato e amalgamate tutto con le uova, sale e noce moscata.

Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, versatevi l’acqua, aggiungete un pizzico di sale e impastate fino a ottenere una massa elastica. Tirate la pasta a sfoglia sottile e, iniziando dall’alto lasciando un bordo di alcuni centimetri, disponete una fila di palline di ripieno poco distanziate fra loro. Ripiegate sul ripieno la sfoglia e, premendo con le dita, sigillate bene i bordi poi, con le mani messe di taglio, schiacciate la pasta tra un mucchietto e l’altro e sigillate i due lati. Ritagliate con la rotellina dando agli agnolotti una forma quadrata. Così di seguito sino a esaurimento di pasta e ripieno.

Lessate gli agnolotti in abbondante acqua salata a bollore per 3-4 minuti, sgocciolateli, disponeteli a strati sul piatto da portata caldo e condite ogni strato con il sugo d’arrosto e il restante parmigiano. Lasciate riposare per alcuni minuti prima di servire.