Ravioli di pesce e bietole con ragù di scampi e piselli

Succede, eccome: succede anche nella canicola di aver voglia di ravanare tra le pignatte, e regalarsi una qualche invenzione.
Stavolta capita alla pasta ripiena, impreziosita da un ragù di crostacei. Per questa preparazione non c'è il limite superiore: hai spazio di migliorare fino al Nirvana. Per oggi userai ingredienti curati, ma plausibili, senza fremiti d'iperurania qualità: ed è pure una buona occasione per svuotare il freezer prima dell vacanze.

La pasta vien tirata con 200g di farina "0" di grano tenero, aggiunti di 50 di semolino per la porosità. Nella fontana incorpora tre uova dal frigo che fa caldo e il calore delle mani potrebbe giuocare scherzi di pessimo gusto. Riponi la palla in frigo, per una mezz'ora.
Per il ripieno, avrai certamente cosnervato qualche ritaglio di pesci pregiati: oggi c'è rombo e orata. Passa nella padella un trito di cipolla e aglio, aromatizza a caldo, poi passa nel mixer assieme alle bietole sbollentate e tagliate grossolanamente. A parte frantuma in un dito di vino bianco - un Marsala Vergine - il pesce, riducendolo a poltiglia: poi aggiungi il mischione appena frullato e fai asciugare, c'abbia una certa consistenza. Aggiunsa con poco sale e pepe.

Stendi la pasta, e nei fazzoletti di 8 cm di lato inserisci una palletta di ripieno. Chiudi i lembi e stringili a cestino.

Sul fuoco stanno andando gli esoscheletri degli scampi: una qualità di piccola taglia ma freschi, da poter comprare senza rischiare il tracollo finanziario. Insieme uno scalogno, una carotina, un sedano.

In una padella antiaderente hai fatto andare cipolla e carota bagnati con acqua e due gocce di ABTRE (Aceto Balsamico Tradizionale Reggio Emilia, copyright Andrea Bezzecchi) per un buon tempo. Frulla e passa al colino allungando con il brodo precedentemente ottenuto. Puoi aggiungere i piselli: se surgelati o iscatolati sono già pronti, basta saltarli un minuto nella padella con un niento d'olio. Se sono freschi è più complesso, e sarà per la prossima.

Tuffa i ravioli nel brodo, liberato dalle spezzature, e attendi che galleggino. Poi preleva e impagina lungo una linea retta.

Nel frattempo hai ricavato dei pezzetti dagli scampi: scottali meno di poco nella padella in cui avevi ottenuto la base del ragù, che orai potrai riversare per riportare in temperatura.

Versa il ragù sui ravioli, e aggiungi una presa di pepe rosa ben pestato. Viene in tavola il colossale Brut Cuvèe di Pojer e Sandri, delizia con delizia.