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Cannoli siciliani
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La ricetta di un dolce irresistiibile la cui storia viene da lontano. Una ricetta impegnativa nel procedimento e che richiede materie prime di ottima qualità per ottenere un risultato vicino a quello della terra in cui nasce e viene prodotto: la Sicilia. Un dolce ricco e gustoso, celebre in tutto il mondo.

VOTO MEDIO
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DI ROSSANA BRANCATO
Cannoli siciliani
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ESECUZIONE RICETTA
IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE
30 MIN
TEMPO COTTURA
15 MIN
LUOGO RIPOSO
FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO
2H-12H
PORZIONI
8-10 PORZIONI
POSSIBILITA' FRIGO
SI

 
Cannoli siciliani
ESECUZIONE RICETTA
IMPEGNATIVA
TEMPO PREPARAZIONE
30 MIN
TEMPO COTTURA
15 MIN
LUOGO RIPOSO
FRIGORIFERO
TEMPO RIPOSO
2H-12H
PORZIONI
8-10 PORZIONI
POSSIBILITA' FRIGO
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INGREDIENTI
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  ALTRI INGREDIENTI
PER LA PASTA
• 250 g di farina 00
• 30 g di zucchero
• 30 g di strutto
• 1 uovo piccolo
• 50 ml di Marsala
• 10 ml di aceto
• un pizzico di sale
• scorza d’arancia
• 2 g di cannella in polvere
• 1 tuorlo d’uovo
• olio di arachide
PER LA CREMA
• 800 g di ricotta di pecora
• 320 g di zucchero a velo
PER DECORARE
• scorzette d’arancia candite
• ciliegie candite
• pistacchi di Bronte
• gocce di cioccolato fondente
cannella in polvere
• zucchero a velo
INGREDIENTI
PER LA PASTA
• 250 g di farina 00
• 30 g di zucchero
• 30 g di strutto
• 1 uovo piccolo
• 50 ml di Marsala
• 10 ml di aceto
• un pizzico di sale
• scorza d’arancia
• 2 g di cannella in polvere
• 1 tuorlo d’uovo
• olio di arachide
PER LA CREMA
• 800 g di ricotta di pecora
• 320 g di zucchero a velo
PER DECORARE
• scorzette d’arancia candite
• ciliegie candite
• pistacchi di Bronte
• gocce di cioccolato fondente
cannella in polvere
• zucchero a velo
INTRODUZIONE
Il cannolo siciliano è un dolce tradizionale che risale alla dominazione araba, ma conosciuto già in età romana, ne viene infatti attribuita a Cicerone una definizione.
 
Un dolce fritto riservato originariamente al Carnevale, che da un monastero di Caltanissetta si diffuse in tutta la regione e con l’emigrazione dei siciliani venne apprezzato nel mondo.
 
Il nome del dolce evoca le sezioni di canna di fiume attorno alle quali le cialde venivano arrotolate, prima dell’introduzione dei cannelli metallici.

Come preparare: Cannoli siciliani
Preparazione Cannoli siciliani - Fase 1
Preparazione Cannoli siciliani - Fase 1
1

Setacciate la farina con la cannella in una ciotola. Sabbiate la farina disperdendo con la punta delle dita lo strutto, aggiungete lo zucchero e la buccia d’arancia grattugiata.

Come preparare: Cannoli siciliani

Setacciate la farina con la cannella in una ciotola. Sabbiate la farina disperdendo con la punta delle dita lo strutto, aggiungete lo zucchero e la buccia d’arancia grattugiata.

Preparazione Cannoli siciliani - Fase 2
Preparazione Cannoli siciliani - Fase 2
2

Amalgamate l’uovo intero e continuate a impastare versando il sale sciolto nell’aceto e il Marsala a filo.

In alternativa procedete a impulsi nel mixer o utilizzate il gancio k in planetaria. Otterrete un impasto consistente ed elastico, rifinitelo velocemente sul piano di lavoro e riponetelo in frigo per almeno 2 ore, ma al massimo 12, prima di utilizzarlo.

Come preparare: Cannoli siciliani

Amalgamate l’uovo intero e continuate a impastare versando il sale sciolto nell’aceto e il Marsala a filo.

In alternativa procedete a impulsi nel mixer o utilizzate il gancio k in planetaria. Otterrete un impasto consistente ed elastico, rifinitelo velocemente sul piano di lavoro e riponetelo in frigo per almeno 2 ore, ma al massimo 12, prima di utilizzarlo.

Preparazione Cannoli siciliani - Fase 3
Preparazione Cannoli siciliani - Fase 3
3

Stendete un terzo dell’impasto alla volta, con la sfogliatrice o il matterello, arrivando allo spessore di 1,5 mm. Con un coppapasta da 10 cm di diametro ricavate dei dischi che allungherete leggermente per ricavare un ovale.

In alternativa create una sagoma guida utilizzando i cannelli come misura.

Come preparare: Cannoli siciliani

Stendete un terzo dell’impasto alla volta, con la sfogliatrice o il matterello, arrivando allo spessore di 1,5 mm. Con un coppapasta da 10 cm di diametro ricavate dei dischi che allungherete leggermente per ricavare un ovale.

In alternativa create una sagoma guida utilizzando i cannelli come misura.

Preparazione Cannoli siciliani - Fase 4
Preparazione Cannoli siciliani - Fase 4
4

Saldate i lembi esterni con il tuorlo, sovrapponendoli lungo la linea mediana del cannello. Coprite i cannoli pronti per la frittura con pellicola per alimenti, evitando che si asciughino in superficie, ciò comprometterebbe lo sviluppo delle bolle in cottura. Immergete i cannoli in olio a 175°C, con la saldatura verso in basso.

Come preparare: Cannoli siciliani

Saldate i lembi esterni con il tuorlo, sovrapponendoli lungo la linea mediana del cannello. Coprite i cannoli pronti per la frittura con pellicola per alimenti, evitando che si asciughino in superficie, ciò comprometterebbe lo sviluppo delle bolle in cottura. Immergete i cannoli in olio a 175°C, con la saldatura verso in basso.

Preparazione Cannoli siciliani - Fase 5
Preparazione Cannoli siciliani - Fase 5
5

Sulla superficie dei cannoli si formeranno delle bolle molto friabili, manipolateli con delicatezza utilizzando un mestolo forato. In pochi secondi saranno dorati e pronti da scolare su carta per fritti.

Attendete che arrivino a temperatura ambiente prima di estrarre il cannello metallico.

Come preparare: Cannoli siciliani

Sulla superficie dei cannoli si formeranno delle bolle molto friabili, manipolateli con delicatezza utilizzando un mestolo forato. In pochi secondi saranno dorati e pronti da scolare su carta per fritti.

Attendete che arrivino a temperatura ambiente prima di estrarre il cannello metallico.

6

I ritagli di sfoglia fritti - o losanghe in assenza degli appositi cannelli metallici - possono essere utilizzati per creare un “cannolo scomposto” alternandoli alla crema di ricotta.

Preparazione Cannoli siciliani - Fase 6
Come preparare: Cannoli siciliani

I ritagli di sfoglia fritti - o losanghe in assenza degli appositi cannelli metallici - possono essere utilizzati per creare un “cannolo scomposto” alternandoli alla crema di ricotta.

Preparazione Cannoli siciliani - Fase 7
Preparazione Cannoli siciliani - Fase 7
7

Per la crema: setacciate la ricotta ben scolata dal siero, lavoratela per un minuto con le fruste elettriche, incorporando lo zucchero a velo.

Come preparare: Cannoli siciliani

Per la crema: setacciate la ricotta ben scolata dal siero, lavoratela per un minuto con le fruste elettriche, incorporando lo zucchero a velo.

Preparazione Cannoli siciliani - Fase 8
Preparazione Cannoli siciliani - Fase 8
8

Le cialde di cannolo vanno farcite con la crema di ricotta solo al momento di servirle, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 16 mm o una spatola.

Decorate le estremità in base alle preferenze: con zucchero a velo, canditi di ciliegia e arancia, cioccolato fondente, pistacchio tritato, cannella o un mix.

Come preparare: Cannoli siciliani

Le cialde di cannolo vanno farcite con la crema di ricotta solo al momento di servirle, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 16 mm o una spatola.

Decorate le estremità in base alle preferenze: con zucchero a velo, canditi di ciliegia e arancia, cioccolato fondente, pistacchio tritato, cannella o un mix.

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ATTREZZI
setaccio o colino grosso a maglie fini, fruste elettriche, cannello metallico, coppapasta da 10 cm di diametro, sfogliatrice, sac à poche, bocchetta liscia 16 mm
 
NOTE
L’impasto delle cialde di cannolo può essere aromatizzato con polvere di cacao o caffè, utilizzati come spezie, in quantità che non superino i 5 g.
 
Il Marsala può essere sostituito da vino rosso, come il Cerasuolo di Vittoria.
 
Lo zucchero a velo della crema di ricotta può essere sostituito da zucchero semolato, in questo caso ricotta e zucchero vanno miscelati con almeno 6 ore di anticipo e riposti in frigo prima di montarli a crema con le fruste elettriche.
La quantità di zucchero aggiunta può essere aumentata, a discapito degli aromi e della delicatezza del sapore della ricotta.
 
Per preservare la croccantezza della cialda è possibile rivestirne l’interno con  velo di cioccolato fondente fuso.


CURIOSITA'
Il cannolo siciliano attrae per le cromìe sgargianti dei canditi a decorazione, in contrasto con l’essenzialità della crema di ricotta e la fragranza della cialda - costellata di friabili bolle - che ne è scrigno.
 
Malgrado la frittura delle cialde, è un dessert non eccessivamente calorico e digeribile perché è moderatamente zuccherato e non ha grassi aggiunti nella crema. Nella Sicilia orientale è diffusa la variante preparata con ricotta di latte di mucca, che conferisce al cannolo raffinata delicatezza, mentre nella pasticceria palermitana le gocce di cioccolato arricchiscono la crema. In particolare il cannolo di Piana degli Albanesi esprime l’eccellenza della qualità della ricotta e un maxi formato che può arrivare ai 20 cm di lunghezza.


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