Tagliatelle, estratto di carciofo e carciofi bruciati - Appunti di Gola

Tagliatelle, estratto di carciofo e carciofi bruciati

Pubblicato il: 8 aprile 2017

Argomenti: Pietanze

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Sta finendo la stagione dei carciofi, quindi: diamoci dentro.

Ho fatto la sfoglia con 150g di farina 0 e 50 di semola, impastate con 2 uova intere e qualche goccia d’olio, poi ho fatto riposare per un’ora nella pellicola. Ho steso il tutto con il rullo della macchina e ho fatto asciugare i lembi da entrambi i lati, al giusto punto: non deve incollarsi e non deve crepare.

Ho arrotolato le strisce e le ho tagliate a coltello: la sfoglia lasciata di un certo spessore, diciamo tra 5 e 6 a seconda dei rulli.

Ho passato le foglie esterne e le punte dei carciofi nell’estrattore, ed ho tenuto da parte il succo. Ho tagliato in quattro i cuori, eliminando il fieno, e poi li ho messi a bagno in acqua acidulata con il sale per una mezz’ora, mentre la sfoglia asciugava. Passato il tempo metto i quartini ad abbrustolire nella lionese a fiamma enfatica, fino a quando non vedo comparire i segni di bruciatura.

Passo le tagliatelle nell’acqua bollente per un paio di minuti, poi le scolo in padella con poco burro, il succo del carciofo, un po’ di pepe, e le salto bene, ammollando con acqua di cottura.

Nel piatto metto le tagliatelle, i carciofi burciati, qualche essenza verde e se me li trovo attorno, qualche fiorellino.

Mando in tavola con un vino macerato: il Kaplija di Podversic, per dire. Vecchio di qualche anno.

tagliatelle al carciofo - 28

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