Costata di manzo alla fiorentina

Costata di manzo alla fiorentina

per
4 persone
esecuzione
facile
preparazione
10 min.
cottura
10 min.
calorie
477
vino
Chianti Classico
Ingredienti
  • 2 costate da 600 g ciascuna
  • olio
  • sale
  • pepe
Procedimento

Scaldate bene una gratella, disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte. A cottura ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata dentro. Togliete dal fuoco e salate. Distribuite un “giro” d’olio sul fondo del piatto da portata, deponetevi le fiorentine e servitele subito cosparse di pepe nero macinato al momento.

Chi vuol servire una costata autentica deve attenersi alle regole indicate nello Statuto dell’omonima Accademia della Fiorentina nata nel 1991 per iniziativa di alcuni rappresentanti dell’Associazione Fiorentina Macellai. Da oltre due secoli per fiorentina s’intende una costata di vitello adulto (fra la prima e la seconda dentizione) di razza chianina, frollata 5-6 giorni. Il taglio deve essere praticato in una lombata con filetto, controfiletto e, in mezzo, l’osso a “T”; lo spessore della carne compreso fra i 2 e i 3 centimetri; il peso dai 600 agli 800 grammi; la cottura di 5 minuti su entrambi i lati da effettuarsi, senza condimento, in gratella sui carboni ardenti (possibilmente di quercia rovere) a una distanza di circa 20 centimetri dalla brace. Questa costata va girata una sola volta con una paletta e salata unicamente a cottura ultimata.

Per saperne di più
É tradizione, o almeno lo era, che il cuore della bistecca, cioè il filetto, la parte più tenera e prelibata sia riservata alle signore. Un tempo la bistecca si chiamava “carbonata”. Poi nel 1565, in occasione di una festa celebrata con un grande bue girato allo spiedo in piazza San Lorenzo, alcuni turisti inglesi ne chiesero alcune fette nella loro lingua “beef-steak”, che i fiorentini tradussero per assonanza in “bistecca”.

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