 "Salsa olandese")
La salsa olandese è una salsa emulsionata calda che non si può definire semplice da preparare. Tuttavia, individuati i passaggi più delicati e rispettate alcune regole lo diventa!
La salsa olandese è una salsa emulsionata calda che non si può definire semplice da preparare. Tuttavia, individuati i passaggi più delicati e rispettate alcune regole lo diventa!
 "Besciamella alla senape")
Preparate la besciamella dimezzando le dosi della ricetta base. Diluite la senape in un dito di acqua calda, unitela alla salsa ancora calda. Quindi mantecate la besciamella con il burro mescolando con cura.
Preparate la besciamella dimezzando le dosi della ricetta base. Quando è pronta diluitela con 4-5 cucchiai d’acqua calda mescolando bene. Portatela a leggero bollore, quindi unite il succo del limone filtrato al colino e il prezzemolo...
Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine molto sottili, sbollentatele per 5 minuti in acqua poco salata, scolatele e lasciatele raffreddare. In un pentolino fate fondere il burro, unite le cipolle, salatele con moderazione, coprite e cuocetele per...
In una casseruola lasciate fondere il burro e quando inizia a diventare dorato unite la farina setacciata mescolando velocemente per evitare grumi. Aggiungete il pepe in grani. Diluite il composto versando via filo il brodo freddo, continuate la...
In un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco basso, versatevi a pioggia la farina setacciata (così non si formano grumi) e mescolate. Appena la crema diventa dorata e liscia, diluitela versando a poco apoco il brodo freddo che può...
Preparate il fondo di cottura bianco (ricetta Roux a pag. 70). Tagliate a dadini molto piccoli il prosciutto crudo e tritate grossolanamente la carota, la cipolla e il ciuffo di prezzemolo. In un pentolino lasciate fondere il burro e insaporitevi la...
In una ciotola mescolate i tuorli con la panna, un cucchiaio d’aceto, il pepe macinato e un pizzico di sale. Ponete il recipiente a bagnomaria e fate scaldare dolcemente continuando a mescolare con una frusta. Quando la salsa comincia a...
Sbucciate le mele, eliminate il torso centrale e i semini, tagliatele a fettine sottili. Coprite il fondo di una casseruola con un dito d’acqua fredda, disponetevi le fettine. Cuocete a recipiente coperto e a fuoco moderato per 15 minuti...
Scegliete cipolline non proprio piccolissime. Altrimenti usatene sei. Sbucciatele e tritatele finemente. In un tegame lasciate fondere il burro, aggiungete il trito di cipolline e, a fiamma bassa, fatele insaporire. Dopo un quarto d’ora...
Tagliate la mozzarella a dadini. In un tegame lasciate fondere il burro, aggiungete la dadolata di mozzarella, cuocete per 3 minuti. Ritirate, passate il composto al colino raccogliendo il liquido in una piccola casseruola, ponete sul fuoco a fiamma...
In un tegamino lasciate fondere il burro, unite la farina e quando ha preso un leggero colore diluite il composto con il brodo freddo. Aggiungete il rafano e una punta di zucchero. Cuocete per 10 minuti. Tenete presente che si tratta di una salsa...