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Tagliolini di gamberi e consommè di calamaro

Preparazione
2h e 30 min
ricetta
media
VOTO MEDIO

Tagliolini di gamberi e consommè di calamaro ricetta
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Esecuzione
media
Tempo Preparazione
2h e 30 min
Porzioni
4
Tempo totale
2h e 30 min

Ingredienti

  • 200 g di gamberi
  • 1 uovo
  • aglio
  • prezzemolo
  • peperoncino fresco
  • 1 calamaro
  • vino bianco
  • olio extra vergine
  • sale
  • cipolla
  • carota
  • sedano

PROCEDIMENTO

La frequentazione di cucinatori davvero talentuosi - non come noi spadellanti del dopolavoro ferroviario - ti assicura una base dati di esperienze papillari di un certo livello. Magari qualche amico compiacente si presta a fare da cavia ai tuoi esperimenti, e alla fine si incassa una certa cifra di divertimento e perchè no, di gusto.
In questo caso unisco due idee: una carpìta a Nicola Cavallaro e una rimasta conficcata nella memoria dalle parti di Massimo Bottura. Ovviamente mi scuso dell'accostamento dell'indegno scriba ai due alfieri della cucina italiana di cui sopra, segno di cristallina ed incontornabile ammirazione.
Ecco allora che puoi strinare un calamaro intero, eviscerato e privato della sottile pelle, in una casseruola dal fondo spesso facendolo annerire un po'. Quando sull'acciaio si sarà formata la patina rossiccia derivante dall'abbrustolimento dei succhi, aggiungi vino bianco fatto scaldare e parzialmente evaporare. Poi ancora acqua, una cipolla, una carota, un pezzo di sedano. Lascia andare un paio d'ore, in modo che il brodo riduca della metà. Provvedi il sale, in moderatissima misura.
Per i tagliolini frulla i gamberi a crudo, sgusciati e privati del filo. Aggiungi le uova, il prezzemolo e la polpa del peperoncino tritati finemente e mescola energicamente con una frusta piccola. Stendi la carta forno sulla placca e spalma la purea così ottenuta con la spatola per i dolci, cercando di ottenere un rettangolo di spessore il più possibile omogeneo, tra uno e due millimetri. Passa in forno a 68° per dieci minuti, avendo cura di non far prendere colore. Sforna e lascia raffreddare bene
Quando la "sfoglia" sarà tornata a temperatura ambiente, stacca delicatamente, magari aiutandoti con un arnese; poi arrotola e a coltello ricava i tagliolini.
Arrotola un nido e deponilo nel centro del piatto: versa il brodo di calamaro rovente e porta in tavola. Sul bordo del piatto un piccolo "ragout" ottenuto dal calamaro bollito passato nell'olio.
Assieme potrai mandare un bicchiere di Carlaz, il Bianco Ligure esoterico ottenuto da uve Vermentino da Walter de Battè per Prima Terra.

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