Per scoprire una norcineria insieme antica e moderna, dovevamo capitare in una salumeria brianzola. Per essere esatti, siamo proprio al limite estremo orientale della Brianza: a poche centinaia di metri c'è il fiume Adda, considerato da sempre il confine tradizionale di questa terra.
Stiamo parlando dell'Antica Salumeria Sangalli, di Robbiate (Lecco), una realtà che esiste da oltre ottant'anni e che da poco tempo è sulla breccia, presenziando a manifestazioni di prestigio come Golosaria, con gran successo di pubblico e di critica.
Era il 1932 quando i coniugi Sangalli aprirono la bottega nel paesino di Robbiate. Altri tempi, e altri uomini: oggi, due sposini che aprono una salumeria sembrano fantascienza. All'epoca, no. L'attività passò al figliolo Pietro, e oggi è appannaggio della di lui figlia Mariella, che ha coinvolto anche suo marito, Riccardo Inverardi. E' stato l'arrivo di questa terza generazione (e la quarta è in rampa di lancio, con i figlioli che alle fiere già aiutano e scalpitano) a dare una marcia in più al sonnolento negozietto abduano.
In Brianza, la tradizione dei salumi cotti è giunta fino ai nostri giorni: alcuni dei più noti produttori di prosciutto cotto italiani lavorano qui. Perché, dunque, non tentare qualcosa di simile, a dimensione artigianale? Mariella e Riccardo puntano sulla pancetta. Anzitutto ne escogitano una semplicissima, alle erbe e cotta. Un successone. Poi, iniziano, sempre di più, a osare. Ed ecco la Pancetta Monterobbio: una pancetta cotta arrotolata attorno a uno “zoccolo” di pasta di salame. Capirete, non è qualcosa di molto usuale. Tagliata a fettine sottilissime, è un piacevole diversivo.
In ogni caso, il prodotto che è letteralmente deflagrato nel cuore degli appassionati è una nuova pancetta cotta ripiena, udite udite, di fichi secchi e noci. Qualcosa di estremamente complesso, che ricorda gli abbinamenti di fichi e prosciutto, molto amati in Brianza. Manco a dirlo, esiste anche la Monterobbio arricchita di questi ingredienti, per chi non s'accontenta. Tutte cose molto buone, molto originali, molto moderne ma veicolate da un saper fare antico, che profuma di tradizione.
Nessuna sorpresa che anche il salame crudo, di tipo brianzolo, insaccato nel crespone o nella filzetta, sia un prodotto meritevole. E perfino i bocconcini di salame sono stuzzicanti e ghiotti. C'è veramente da augurare tutto il bene del mondo a questa famigliola.
