La
pastinaca è una pianta erbacea, di cui è noto l'uso gastronomico della radice. Si tratta di grossi fittoni carnosi, carotiformi, di colore bianco panna, rugginoso in superficie.
Da cruda è soda, resistente al taglio, con una consistenza a metà tra la carota e la patata. Emana un intenso aroma freddo, che ricorda la rapa, il rapanello e il sedano.
Abbiamo assaggiato la pastinata cotta a vapore, poi schiacciata a purè con lo schiacciapatate. Il primo suggerimento è di sbucciarla in quanto la fibra più legnosa si concentra all'esterno.
Dopo cottura il profumo s'attenua, pur diventando più avvolgente che puntuto.
All'assaggio risulta subito dolce e ricorda le carote, per sviluppare poi tenori più tesi: il sedano, addirittura il finocchio, e una curiosa chiusura agrumata.
Indicata per
purè, fritti e zuppe o vellutate, non è di facile reperibilità, ma aggiunge una sfumatura inedita ai piatti invernali.
