Graukäse, vi raccontiamo tutto sul formaggio più magro del mondo

Siamo in Valle Aurina, zona incontaminata vicina alla Val Pusteria e alla Val di Tures. In questo luogo fatto di vette aguzze che superano i 3mila metri al confine altoatesino con l’Austria, è nato il Graukäse, il formaggio più magro del mondo. Un prodotto caseario antichissimo, poi diffusosi anche nelle valli di Selva dei Molini, Lappago, Riva di Tures e Rio Bianco.  

Il Graukäse, noto anche come formaggio grigio, appartiene alla famiglia dei Sauerkäse, ossia un latticino a coagulazione acida senza l’uso di caglio, tipico dell’arco alpino tirolese. Si presenta come un panetto bianco con muffe grigiastre (da qui il nome), e pasta granulosa e pressata. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, da sempre parte della cultura dei popoli rurali di montagna, pionieri - per economia domestica - dell’antispreco.  

Il formaggio ancora oggi viene prodotto esclusivamente in alpeggio, in piccoli masi, da giugno a settembre, utilizzando il latte avanzato dalla produzione del burro, insieme a farine d’altura grigie, che erano parte integrante della dieta tirolese di montagna in passato. 

Il Graukäse è considerato uno dei formaggi più magri prodotti al mondo: ha meno del 2% di materia grassa sul residuo secco e circa 150 calorie per etto. Il merito è della materia prima, il latte residuo della lavorazione del burro, infatti, contiene pochissimi grassi. Il suo profilo nutrizionale, dunque, lo rende un prodotto caseario da mangiare senza particolari rischi per chi soffre di colesterolo. Chi è a dieta, poi, potrà considerare il formaggio grigio un vero e proprio alleato gourmet. 

Alla malga Fuchsalm in località Casere, in uno scenario montano da cartolina, assistiamo alla sua produzione che prevede una sola lavorazione al giorno: dopo essere stato scremato, il latte viene lasciato nel contenitore per circa due giorni, durante i quali avviene la coagulazione acida. La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone, appesa per favorire la spurgatura, e successivamente frantumata con le mani.

Dopo l’aggiunta di sale, la massa viene messa negli stampi, e pressata a mano.  Si passa alla stagionatura - che varia da due settimane a due mesi - in ambiente temperato con un’umidità naturale. In questo momento si formano le caratteristiche muffe grigio-verdi sulla superficie del formaggio, che gli donano sapore forte e profumo deciso. 

Esistono due tipi di Graukäse: il più noto è sicuramente quello pressato, che stagiona almeno un mese, e sviluppa la tipica crosta dal colore grigiastro. Ha forma cilindrica o di parallelepipedo (forme da 1 a 4 chili di peso), e pasta friabile.

Poi c’è il fresco, che prende la forma del recipiente in cui viene messa la cagliata: è simile ai fiocchi di latte o a una ricotta grossolana, e si può mangiare anche dopo una decina di giorni.

La versione pressata ha un sapore molto più intenso e pungente, con sentori di fieno, mentre il fresco ha note erbacee più delicate.    

Quando si ordina il Graukäse dal menù e il formaggio non è un ingrediente di una ricetta, arriverà a tavola come da tradizione: l’abbinamento classico per gustarlo al meglio è condito con olio extravergine d’oliva, aceto di vino e cipolle tagliate sottili.

Ma consigliamo di assaggiare anche qualche piatto tipico della Valle Aurina come i pressknödel, i canederli pressati di pane e Graukäse, conditi con burro, formaggio ed erba cipollina, la zuppa di Graukäse o la polenta condita con burro fuso e il formaggio grigio. 

Nonostante il sapore particolare, che si fa parecchio notare, il Graukäse si abbina a meraviglia a diversi tipi di vegetali come zucchine, melanzane, cavoli, peperoni, pomodori verdi. Perfetto da servire anche con pere succose o marmellate acidule di lamponi. 

Tina Marcelli, chef del ristorante fine dining Artifex di Brennero (all’interno del Feuerstein Nature Family Resort), è originaria della Valle Aurina. Nelle sue cucine il Graukäse non manca mai. È uno dei gioielli della sua “stanza dei formaggi” che racchiude forme provenienti da bunker della Seconda Guerra Mondiale, e da casari che con quattro mucche producono formaggi strepitosi.

“È un ingrediente che non può mai mancare nei miei piatti. Mi reco al caseificio Moarhof-Claudia & Roland Eder, sul versante sud della Valle di Tures a 1300 metri direttamente nel centro di Acereto, e scelgo il mio formaggio grigio per i risotti, paste ripiene (come i ravioli di Graukase e speck: buonissimi!) e canederli. Nel sapore di questi piatti, c’è tutta la passione che i contadini mettono nel realizzare questo formaggio unico.”

Un prodotto simbolo va festeggiato. La Valle Aurina ogni anno dedica al formaggio grigio un’intera rassegna con degustazioni, visite in malga, eventi folkloristici. Alle Giornate del Graukäs, dal 16 al 24 settembre 2023 a Cadipietra, si potranno gustare le prelibatezze preparate dai migliori chef del territorio, e acquistare dai produttori.  

Martin Pircher è anima della manifestazione e sommelier di formaggi. Da anni si impegna a far conoscere al mondo un prodotto genuino e antico come il Graukäse: "La passione per il formaggio si perde nella mia infanzia, il Graukäse non è solo un prodotto caseario da gustare ma un pezzo della nostra storia, è insomma una parte di noi. In tanti mi chiedono perché sono diventato sommelier di formaggi, in particolare del Graukäse… posso dire solo che ho seguito semplicemente il mio istinto e il cuore. Ci impegniamo a dare visibilità al prodotto caseario, e a valorizzare i produttori locali di questo straordinario formaggio".

Alla fine della manifestazione, ovviamente, si sale sul podio: una giuria attenta premierà il miglior Graukäse della Valle Aurina.