Tutti i segreti della polenta: come prepararla, ricette e idee anti-spreco

La polenta è uno dei piatti poveri più popolari della gastronomia italiana, soprattutto quella legata ai paesi di montagna, in Lombardia, Trentino Alto Adige, Piemonte, Valle d’Aosta, Friuli Venezia Giulia, ma anche in alcune regioni del centro e del sud Italia.

Un tempo nel paiolo fumante non finiva di certo la farina di mais: la polenta si preparava con cereali antichi e legumi prima della scoperta dell’America (e dell’arrivo del mais). Il termine polenta deriva infatti dal latino puls, una specie di farina di farro (in latino far da cui deriva "farina") che costituiva la base della dieta dell’epoca. Mangiata come piatto unico, spesso condita con burro e formaggio, veniva prodotta esclusivamente con altri cereali come: orzo e farro, segale, miglio, grano saraceno e soprattutto in zone montane anche con farina di castagne e di fagioli.

Siamo abituati a vederla di colore giallo: la classica polenta viene preparata con farina di mais bramata, ovvero macinata a grana grossa per polente grezze e rugose perfette per carni succulente, cacciagione, funghi e fondute di formaggio, oppure gialla fioretto, di grana fine e dalla consistenza più liquida (si prepara più velocemente). O ancora di Storo, molto diffusa in Trentino dove le pannocchie sono fatte essiccare al vento di montagna, e l’ottofile, una farina gialla aromatica e super elegante, ottenuta da pannocchie piccole tipiche di Lombardia e Piemonte.

Ma i tipi di polenta sono diversi, così come le farine impiegate nella preparazione. Facendo un giro in Valtellina e Valchiavenna, qui la polenta è taragna, ottenuta miscelando la farina integrale di granturco a quella di grano saraceno a grana media, ampiamente coltivato nella zona (basti pensare ai pizzoccheri). L’abbinamento perfetto? Con formaggio e burro, carne alla brace e spiedo. Esiste anche la versione nera, preparata solo con farina di grano saraceno macinata a grana medio-grossa. Il suo sapore è molto rustico ed intenso.

Spostandosi in Veneto, il paiolo si riempie di candore: la polenta è bianca, preparata con il Biancoperla, una varietà di mais bianco, con chicchi grandi e perlati. Si può gustare soprattutto nelle province di Padova e Treviso, e si accompagna bene con il baccalà mantecato, pesce di fiume e di laguna, ma anche con salmì e fegato alla veneziana. Restando in terra veneta, ma in provincia di Vicenza, le pannocchie si tingono di rosso: è il Marano Vicentino dal quale si ottiene una farina IGP super proteica e molto saporita.

Per riassumere:

Partiamo dalle basi: pentole e utensili adatti. Per preparare una polenta a regola d’arte, come in baita sulle Alpi, occorrono i giusti strumenti da lavoro. Il paiolo di rame è il recipiente migliore per cuocerla perché favorisce una cottura uniforme. Se la nonna o la mamma non ne possiedono uno, sappiate che in commercio si trovano facilmente paioli con il doppiofondo in rame, ma in alternativa si possono usare anche quelli rivestiti di materiale antiaderente (meno romantici però validi ugualmente!). Esistono anche paioli elettrici con il mestolo automatico: fanno tutto da soli. Passiamo al cucchiaio e ripetiamo tutti in coro: per girare la polenta serve il cucchiaio di legno. Non si rimesta con acciaio, plastica, teflon, silicone, no, solo legno. Se i grumi non danno pace è tollerata la frusta a mano, soprattutto in fase iniziale.

Veniamo alla preparazione classica: farina, acqua e sale grosso. Le dosi sono le medesime per tutti i tipi di polenta: 4 parti di acqua e una parte di farina, ossia un litro di acqua ogni 250 grammi. Più una presa di sale grosso. Se si vuole una polenta più morbida si aggiunge un bicchiere di acqua in più. Cucinarla è molto semplice: si porta a bollore l'acqua salata e si aggiunge la farina facendola cadere a pioggia mescolando sempre nello stesso senso. 45-50 minuti e la polenta è pronta da versare sul tagliere o da servire direttamente nel paiolo al centro della tavola.

Quando non si ha molto tempo, si può optare per un metodo di cottura più veloce, come quello in pentola a pressione, oppure per una farina che cuoce rapidamente. Per preparare la polenta con la pentola a pressione prima si spennella il fondo con olio evo (così non c’è pericolo che si attacchi), poi si versa 1 l di acqua e si aggiunge un cucchiaino di sale grosso. Si porta sul fuoco a fiamma alta, e poco prima che l'acqua cominci a bollire si versano 250 g di farina di mais per polenta, mescolando per bene. Non appena l'acqua riprenderà a bollire, si chiude con il coperchio: quando comincerà a fischiare si abbassa la fiamma al minimo e si prosegue la cottura per circa 18 minuti.

Per chi ha ancora meno tempo, esistono in commercio diversi tipi di polenta istantanea, così definita perché pronta in una manciata di minuti. Il procedimento e i quantitativi di acqua, farina e sale sono gli stessi, ma la polenta si cucina in 8-10 minuti. Esiste anche la variante precotta “a panetti”, pratica nel caso in cui si volessero preparare sformati al forno, fette di polenta abbrustolita, crostoni croccanti o gnocchi di polenta gratinata.

Preparare la polenta non è difficile ma richiede attenzione. Acqua, tempi di cottura e consistenza sono i punti su cui nascono più dubbi. Abbiamo raccolto i consigli per cucinarla al meglio.

Rapporto acqua/farina

Trovare il giusto equilibrio tra acqua e farina è uno degli aspetti chiave. La regola classica vuole 4 parti di acqua per 1 di farina (circa 1 l di acqua ogni 250 g di farina) per una consistenza media, ma la proporzione può variare a seconda del risultato desiderato: un poco più di acqua per una polenta più morbida, oppure leggermente meno per una versione più soda, da tagliare o grigliare.

Tempi di cottura

Un altro interrogativo è quanto far cuocere la polenta. La cottura tradizionale richiede generalmente 45–50 minuti, mescolando di tanto in tanto per permettere all’amido di svilupparsi e alla farina di idratarsi correttamente. Alcune farine cuociono in molto meno tempo, ma per la classica polenta è meglio non avere fretta: il risultato sarà più omogeneo e privo di grumi.

Come evitare i grumi

I grumi sono una preoccupazione comune, soprattutto per chi si avvicina alla polenta per la prima volta. Il trucco è versare la farina a pioggia nell’acqua bollente, mescolando continuamente, nello stesso senso, prima con una frusta e poi con un mestolo di legno.

Cosa fare se la polenta risulta troppo densa

Se una volta cotta la polenta vi sembra troppo densa, potete aggiungere gradualmente acqua calda salata mescolando energicamente, in modo tale da ammorbidire l’impasto senza alterarne il sapore o la struttura. 

Spesso capita di cucinare più polenta del necessario, ma quella che avanza non va sprecata. La polenta avanzata è una risorsa preziosa in cucina e può trasformarsi facilmente in nuovi piatti gustosi.

Una volta rassodata, è ideale per essere ripassata al forno, come nella polenta gratinata, dove strati di polenta si alternano a formaggi saporiti. Si possono preparare anche morbidi gnocchi di polenta, perfetti da condire con la salsiccia o il burro e la salvia. Tagliata a cubetti o bastoncini, diventa invece protagonista di sfiziosi finger food o di una irresistibile polenta fritta, croccante fuori e morbida dentro.

Per portare in tavola piatti più strutturati, la polenta è ideale per lo sformato e i cestini di polenta, da farcire con verdure, formaggi o salumi: soluzioni versatili, perfette sia come antipasto che come piatto unico.

Dai piatti tradizionali a quelli più creativi, la polenta con la sua versatilità si adatta facilmente a contesti e abbinamenti diversi. Può arrivare al centro della tavola, da accompagnare a piatti di carne o assiette di formaggi. In alcune tradizioni locali viene accostata anche al pesce, ma trova spazio anche in numerose varianti vegetariane, con verdure e legumi. Si presta inoltre a interpretazioni più informali e contemporanee, come antipasto o proposta da aperitivo, confermando la sua capacità di inserirsi in proposte molto diverse tra loro.

La polenta è un po’ come il pane (di cui è stata sostituto alimentare per secoli): la si accompagna con tutto, a sentimento, con un occhio alla tradizione e uno al gusto estroso. Nel ricettario popolare italiano troviamo tuttavia alcuni piatti iconici della cultura gastronomica da nord a sud a base di polenta. Ad esempio sulle Alpi Orobie in Valtellina si prepara la Cròpa, una polenta taragna cotta nella panna e condita con patate schiacciate e formaggio (se non sono previsti all’orizzonte gli esami del colesterolo); in terra valdostana è concia (ossia condita) con formaggio fuso d’alpeggio, solitamente fontina o toma di Gressoney. Nella variante piemontese il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme a toma e Maccagno.

Stesso concetto e nome dialettale leggermente diverso sul lago di Como: qui si chiama polenta uncia e nel paiolo a polenta pronta si aggiunge un condimento a base di burro, salvia e aglio, e formaggio semi grasso. La polenta e bruscitti, invece, è un piatto tipico del Varesotto e della Brianza, ossia polenta accompagnata da carne sfilacciata. La polenta con le seppie è un piatto della tradizione triestina e veneziana, mentre in Friuli la si accompagna con il gulash o anche con anatra e prugne secche.

La pulëinta e graséi, è quella che viene consumata nel Piacentino: con i ciccioli tuffati direttamente nel paiolo (vale lo stesso discorso di cui sopra per la Cròpa). In Romagna va dritta in forno: la pulénta incaséda, infatti, è un pasticcio sodo in teglia, a strati con besciamella, ragù di carne e parmigiano. La polenta all'erba amara, invece, è un piatto tipico della cucina mantovana e viene preparata con farina di mais, burro, erba di San Pietro e Grana grattugiato.

Più si scende verso sud, più le polenta è street food. A Napoli, Bari, Foggia, Messina, si chiamano scagliozzi, ossia triangolini o rettangoli di polenta fritta e salata in superficie. Uno tira l’altro.

La polenta è celebre anche oltre i confini del nostro Paese e trova spazio in diverse tradizioni culinarie, adattandosi ai gusti locali. Nei paesi anglofoni, ad esempio, la polenta viene spesso paragonata ai grits, la tipica preparazione a base di mais degli Stati Uniti, ma assume anche forme più moderne: si trova talvolta in tubetto, pronta da scaldare, oppure trasformata in sfiziosi polenta fries, simili a patatine croccanti da servire come snack o antipasto.

Nei paesi latini, invece, la polenta mantiene un legame più stretto con la tradizione italiana: è spesso servita come piatto caldo e conviviale, accompagnata da carne, formaggi o salse locali, ma non mancano versioni creative che ne reinterpretano le consistenze o la presentazione. In ogni caso, anche all’estero la polenta continua a sorprendere, mostrando come un piatto semplice possa andare incontro a gusti e abitudini differenti.

Se pensavate di sapere tutto sulla polenta, c’è ancora un lato dolce che merita attenzione. Grazie al suo sapore delicato e alla consistenza cremosa, si presta a dessert morbidi e rustici. In Italia esistono alcune preparazioni tradizionali: la torta di polenta veneta, con varie versioni spesso arricchite con frutta secca, la semplice e confortante polenta al latte tipica della tradizione lombarda e il caratteristico polenta e osei dolce bergamasco.

C'è un dolce tradizionale che ha la polenta nel nome, ma non nella ricetta: l'amor polenta, tipico della zona di Varese, in realtà è fatto con un mix di farine - fioretto, 00 e di mandorle - ed è una torta soffice e profumata molto semplice da preparare.

Anche all’estero la polenta ha trovato spazio in pasticceria, soprattutto nei paesi anglosassoni, con esempi come la lemon polenta cake, una torta dall'interno umido e soffice e una piacevole consistenza granulosa.

Ultimo ma non ultimo: la polenta è davvero per tutti. È un alimento che, al naturale, non è nemico della dieta, ed è adatto ad un regime bilanciato ed equilibrato. È naturalmente gluten free: la farina di mais e quella di grano saraceno sono prive di glutine: quindi per chi soffre di celiachia nessuna limitazione! Un buon piatto di polenta con contorno di funghi o verdura, poi, è anche un’alternativa veg parecchio godereccia.

Su Cucchiaio.it trovate tante ricette per preparare la polenta in tantissimi modi diversi, le trovate raccolte in questa gallery: le nostre migliori ricette con la polenta.