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Tagliolini, taglierini e tajarìn, cosa sono e come cucinarli: le nostre 15 migliori ricette

pubblicata il 08.11.2023
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1. Tagliolini gratinati

  • RICETTA FACILE 15 min minuti
Vai alla ricetta I tagliolini gratinati sono una delle ricette iconiche dell'Harry's Bar di Arrigo Cipriani. Si dice amati anche da Maria Callas: ecco come prepararli a casa. Leggi tutto
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2. Tajarin al burro di cacao e tartufo

  • RICETTA MEDIA 30 min minuti
Vai alla ricetta Miscela le farine. Fai partire la planetaria e incorpora le uova. Quando comincerà a rapprendere versa un cucchiaio d'acqua fredda, o quanto basta per ottenere un impasto consistente. Preleva dalla ciotola dell'impastatrice, manipola brevemente e... Leggi tutto
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3. Tagliolini in brodo di canocchie

  • RICETTA FACILE 15 min minuti
Vai alla ricetta I tagliolini in brodo di canocchie sono un primo piatto di pasta fresca adatto ai primi freddi autunnali per un pranzo e una cena confortante. Leggi tutto
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4. Gratin di tagliolini panna e prosciutto

  • RICETTA FACILE 20 min minuti
Vai alla ricetta Il gratin di tagliolini panna e prosciutto è uno sformato che si ispira alla ricetta classica della pasta con panna e prosciutto, che abbiamo cucinato con una doppia cottura, prima in pentola e poi al forno, per ottenere una crosta croccante. Leggi tutto
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5. Tagliolini al limone e gamberi

  • RICETTA FACILE 20 min minuti
Vai alla ricetta Se cercate un primo piatto di pesce semplice, ma non banale, provate i tagliolini al limone e gamberi. È una ricetta molto facile, con due ingredienti di carattere tipici della Sicilia: i gamberi viola di Mazara del Vallo e i limoni. Il... Leggi tutto
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6. Tagliolini cime di rapa e calamari

  • RICETTA FACILE 15 min minuti
Vai alla ricetta Un primo piatto di pesce che sarà una sorpresa, tre ingredienti di qualità e carattere che stanno bene insieme: cime di rapa, calamari e bottarga. Quando acquistate le cime di rapa fate attenzione che non ci siano troppi bottoni floreali, gli steli... Leggi tutto
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7. Tagliolini ai gamberi e carciofi

  • RICETTA MEDIA 20 min minuti
Vai alla ricetta I tagliolini ai gamberi e carciofi sono un primo piatto semplice da preparare, dal sapore delicato e dall'aspetto elegante. Leggi tutto
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8. Cartoccio di tagliolini alla pescatrice e verdure

  • RICETTA FACILE 35 min minuti
Vai alla ricetta Con il cartoccio di tagliolini alla pescatrice e verdure si porta in tavola un primo piatto di pesce gustoso e semplice da preparare. La cottura al cartoccio è molto pratica, non sporca il forno e consente di utilizzare pochi grassi. Con questo... Leggi tutto
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9. Tagliolini agli scampi

  • RICETTA FACILE 20 min minuti
Vai alla ricetta Bastano pochi ingredienti per realizzare una ricetta di grande effetto. Perfetti per la cena della Vigilia o per altri pranzi e cene delle feste di Natale, i tagliolini agli scampi sono un primo piatto di pasta gustoso e sofisticato. Per... Leggi tutto
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10. Taglierini con mascarpone e peperoni

  • RICETTA FACILE 20 min minuti
Vai alla ricetta I taglierini con mascarpone e peperoni sono un primo piatto dalla consistenza meravigliosamente gustosa. Facili da preparare saranno molto apprezzati! Leggi tutto
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11. Tagliolini alla crema di zucca, funghi e briciole di pane

  • RICETTA MEDIA 40 min minuti
Vai alla ricetta Iniziate a preparare la ricetta dei tagliolini alla crema di zucca, funghi e briciole di pane dalla pasta. In una ciotola raccogliete le due farine e le uova. Mescolate con una forchetta e successivamente impastate a mano fino ad ottenere un impasto... Leggi tutto
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12. Tagliolini alla liquirizia, cime di rapa e ricotta

  • RICETTA FACILE 30 min minuti
Vai alla ricetta Sbollentate per due minuti le cime di rapa, sgocciolatele, immergetele in una terrina d’acqua fredda e ghiaccio per fermarne la cottura e mantenere vivo il colore naturale. Sgocciolatele, strizzatele. In una padella scaldate tre cucchiai... Leggi tutto
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13. Taglierini al tartufo

  • RICETTA MEDIA 30 min minuti
Vai alla ricetta Fate i taglierini: disponete la farina a fontana, al centro sgusciate le uova, cospargete il Grana Padano grattugiato e versate l’acqua necessaria per ottenere un impasto abbastanza solido. Lavoratelo molto bene, poi stendetelo a sfoglia,... Leggi tutto
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14. Nidi di tagliolini con crema di gorgonzola e pere

  • RICETTA FACILE 20 min minuti
Vai alla ricetta Tagliate le foglie di sedano, lavatele, asciugatele, tritatele finemente e tenetele da parte. Lavate le coste e riducetele a dadini. Scaldate il latte in una casseruola, unite il gorgonzola, mescolate. Quando il formaggio sarà sciolto unite il trito... Leggi tutto
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15. Taglierini al pepe verde

  • RICETTA FACILE 15 min minuti
Vai alla ricetta Scaldate l’acqua per la cottura della pasta. Nel frattempo, mescolate nel piatto da portata i tuorli con metà parmigiano grattugiato, il burro a pezzetti e la panna, amalgamate bene il tutto e tenete in caldo. Salate l’acqua della pasta a bollore,... Leggi tutto

Si chiamano tagliolini o taglierini o tajarìn. Si tratta di formato di pasta fresca all’uovo tipico del Piemonte ma si trova in altre zone del Paese, come in Molise e in Sardegna dove è noto come taddarini. Come le tagliatelle si preparano con farina di grano tenero e uova, la tradizione dice 40 uova per un chilo di farina. Vien difficile credere che, in quanto piatto povero della tradizione contadina, si impiegassero davvero 40 uova, probabilmente si usavano ingredienti facilmente reperibili in tutte le famiglie ma in dose non così massiccia, diverse fonti parlano di una dose che va dalle 8 alle 10 uova per kg di farina. Si tira una sfoglia sottilissima, con il mattarello, dovrebbe essere di 1 mm circa, che viene poi ripiegata su sé stessa e tagliata strisce, sottili dai 4 ai 5 mm.

Come spesso accade con le ricette della tradizione gastronomica italiana, è difficile individuare una versione ‘ufficiale’, ogni famiglia ha la sua, che cambia per esempio nella proporzione fra uova intere e soli tuorli, tra uova e farina e nella consistenza dell’impasto.

I tagliolini richiedono una cottura molto veloce, soprattutto se freschi.

Che differenza c’è tra tagliolini, taglierini e tajarin?

Li troverete sempre citati come nomi alternativi, ma non è del tutto vero se guardiamo a questi termini dal punto di vista geografico. Tajarìn è la voce piemontese a indicare un formato di pasta, tipico in particolare delle Langhe, che si può tradurre come taglierini o tagliarini, versioni italiane del termine dialettale della tradizione orale. Tagliolini non è completamente sovrapponibile, come dichiara Luciano Bertello in Piccola storia dei tajarin: Viaggio affettuoso di un piatto povero diventato ricco, proprio dal punto di vista geografico. “Mentre i termini tagliatelle e tagliolini valgono per tutte le corti e le tavole italiane, tagliarini e taglierini sono esclusivi del Piemonte e della Liguria”.

Come si condiscono

Se restiamo in Piemonte, magico l’incontro dei tajarìn con il tartufo bianco di Alba, che riscatta un formato povero e lo avvicina alla regalità. Con i funghi o il ragù, in brodo di carne o con le verdure i tagliolini sono buoni anche al burro.

Quanti tagliolini a testa

Circa le porzioni di tagliolini occorre fare una differenza tra pasta fresca e pasta secca. I tagliolini freschi possono prevedere una porzione di 100-200 grammi a testa, per la versione secca 60-100 grammi. Molto dipende dal condimento con cui vengono serviti e da eventuali portate in accompagnamento nel menu.

Le nostre ricette

In questa gallery abbiamo raccolto le 15 migliori ricette di tagliolini: troverete piatti che affascinano ancora oggi per la loro storia, come i tagliolini gratinati, celebre ricetta del ristorante Cipriani a Venezia e di cui Maria Callas si dice andasse ghiotta. Ricette classiche come i taglierini al tartufo e i tagliolini panna e prosciutto, ma anche proposte dagli accostamenti sorprendenti come i tagliolini ai gamberi e carciofi e i tagliolini cime di rapa e calamari.

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