Tortelli verdi

Per realizzare i tortelli verdi dedicatevi per prima cosa alla preparazione della pasta all'uovo. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro o in una ciotola, sgusciatevi le uova e iniziate a lavorare con una forchetta per amalgamare. Continuate a mano fino a ottenere un impasto liscio, elastico e compatto. Se mentre impastate vi rendete conto che è un po' secco unite un cucchiaino di acqua tiepida alla volta fino a raggiungere la giusta consistenza. Potete ovviamente realizzare la pasta con l'ausilio di una planetaria. Formate una palla con l'impasto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per mezz'ora in frigorifero. 

Nel frattempo mondate le bietole, eliminando la costa. Lavate le foglie e separatamente pulite e sciacquate anche gli spinaci. In una pentola profonda piena di acqua salata a bollore immergete prima le bietole per 3-4 minuti e unite gli spinaci per altri 2 minuti. Scolate la verdura, lasciatela intiepidire nel colapasta e strizzatela molto bene.

In una padella fate soffriggere l'aglio, la cipolla e il lardo tritati finemente, unite la verdura strizzata e fatela insaporire. Di seguito tritatela al coltello.

Raccogliete in una ciotola la verdura tritata, la ricotta sgocciolata e il parmigiano grattugiato. Completate con una grattata di noce moscata (se piace) e mescolate bene per rendere il composto omogeneo. Trasferitelo in un sac-à-poche e tenete da parte. Estraete l'impasto dal frigorifero, tagliatene una porzione e tiratela a sfoglia sottile utilizzando il matterello o l'apposita macchinetta sfogliatrice. Stendete una sfoglia sul piano da lavoro infarinato e disponetevi su una metà delle noci di ripieno opportunamente distanziate l'una dall'altra. 

Chiudete sovrapponendo l'altra metà della sfoglia, in modo che combacino, e fate delle pressioni con i polpastrelli attorno al ripieno. Con una rotella tagliapasta dentata formate i tortelli, di forma quadrata, con lato di circa 4 cm.

Fate cuocere i tortelli in acqua bollente salata per circa 3-4 minuti: la pasta dovrà restare soda. Prelevateli con una schiumarola e trasferiteli delicatamente in una zuppiera. Unitevi il burro, un po' di acqua di cottura (se fosse necessario) e mescolate delicatamente. Trasferite i tortelli verdi nei piatti da portata, completate con una generosa grattugiata di parmigiano reggiano e servite.