A ogni riso la sua ricetta! Tutto quello che devi sapere sul riso e sulle sue varietà

Il riso fu conosciuto e apprezzato da subito per la sua versatilità e per il suo potere nutrizionale: saziava e conteneva nutrienti importanti per la dieta umana, preziosi sia nei secoli addietro, e in tempi di carestia soprattutto, sia nella contemporaneità. Dapprima, il riso fece la sua comparsa sulle tavole dei ceti più umili della popolazione, dove arricchiva brodi e minestre, ma anche le farine per la panificazione. Non mancavano i dolci: al 1549 risale una ricetta tramandata da Cristoforo Messisbugo, economo dispensiere della corte ducale estense di Ferrara, di un certo “riso alla turchesca”, ovvero cotto in latte e zucchero. La stessa ricetta del risolatte.

Leggero e versatile, adatto cioè a diversi tipi di preparazioni dolci e salate, il riso è costituito per il 90% da carboidrati, da proteine per il 7,5%, mentre i grassi occupano l’1,3% del totale. È ricco di amido e, complice anche l’assenza di glutine, è altamente digeribile. I chicchi di riso contengono elevate quantità di potassio e vitamine, in particolare quelle appartenenti al gruppo B (B1, B2, B3). Il riso è inoltre ricco di lisina, amminoacido essenziale coinvolto nella produzione degli anticorpi e nella fissazione del calcio nelle ossa.

Tra le preparazioni più note a base di riso troviamo naturalmente il risotto allo zafferano o alla “milanese” – una leggenda vorrebbe la nascita di questo piatto addirittura nel 1574, anche se le prime tracce di questa ricetta risalgono al 1809. In Sicilia troviamo i celebri arancini (o arancine, a seconda dell’area), a Roma i supplì; ma il riso è anche la base del sartù, un ricco timballo ripieno. Lo sappiamo: i modi per utilizzare il riso sono quasi infiniti, dal risotto con le fragole, direttamente dagli anni Ottanta, al riso al salto per non sprecare eventuali avanzi, il giorno dopo.

Attenzione, però: non tutto il riso è uguale, anzi, dovremmo dire che non tutti i risi sono uguali. Perché a ogni territorio in primis, e poi a ogni ricetta, è associato un tipo particolare di riso, una varietà. Lo sa bene Riso Vignola, presente in provincia di Alessandria dal 1880, che lavora con competenza e passione per offrire al cliente un riso di altissima qualità, sia italiano e lavorato a pietra, sia di varietà internazionali.

La gamma Origini, di Riso Vignola, offre al consumatore attento e curioso la possibilità di cucinare con i risi più pregiati al mondo (quattro vercellesi, due internazionali). Sei varietà, ognuna un’eccellenza assoluta e sempre versatile, declinabile con diverse ricette.

Il riso Basmati Fior d’Himalaya è una delle due varietà internazionali presenti all’interno della gamma Origini di Riso Vignola. Prodotta esclusivamente in Pakistan, India, questa varietà di riso si distingue dagli altri tipi di basmati (che in lingua Hindi significa “regina dei profumi”) per la sua lunghezza, che raddoppia in cottura. Questa caratteristica lo rende il riso dal chicco più lungo al mondo. Il suo aroma, intenso e unico, che permane anche dopo la cottura, rende il Basmati Fior d’Himalaya (detto anche Undici-Ventuno, o Eleven-Twenty-one in inglese) particolarmente adatto alla preparazione dei dolci.

Ovviamente è possibile utilizzarlo anche in numerose preparazioni salate, sia tipiche della cucina italiana sia di altre cucine dal mondo. Il tempo di cottura di questa varietà è di 6-8 minuti. Provate il Basmati Fior d’Himalaya di Riso Vignola insieme a gamberi e verdure, come contorno a un pollo teriyaki o come dessert al latte di cocco.

Il Carnaroli Classico (così chiamato perché coltivato a partire da soli sementi Carnaroli originari) è la varietà di riso più difficile da coltivare: ha una bassa produttività per ettaro a causa di alcune fragilità accumulate nel corso degli anni di coltivazione. È anche “il riso” per eccellenza, particolarmente adatto per cucinare grandi risotti. Perciò viene chiamato “il re dei risi”. Il chicco di questa varietà è grande e allungato, carnoso, con perla centrale e straordinariamente compatto, il che lo rende capace di rilasciare l’amido in cottura gradualmente, ideale per ottenere una cremosità perfetta.

In Riso Vignola si coltiva con metodo biologico e pacciamatura verde, ovvero una tecnica che permette di non utilizzare fitofarmaci per la coltivazione della pianta di riso grazie alla crescita di altre erbe protettive insieme a essa. Il tempo di cottura consigliato è tra i 15 e i 17 minuti. In un’alternativa alla ricetta del classico risotto giallo, provate il Carnaroli Classico di Riso Vignola per preparare un Risotto allo Champagne, un Risotto pere e taleggio, o anche un Risotto alla ‘nduja e stracciatella di burrata. 

L’altra varietà internazionale presente nella gamma Origini è il Riso Bomba Oro di Spagna, varietà di riso per paella coltivata in Spagna. È una varietà storica, in via d’estinzione, e per questo Riso Vignola ha deciso di inserirla nella sua proposta. Profumi e croccantezza spiccati rendono unico questo riso, permettendo di non mescolarlo durante la cottura in padella tipica, appunto, della paella.

Il chicco è tondeggiante, bianco perlato e non si sfalda, il che lo rende capace di assorbire aromi e profumi degli altri ingredienti con cui viene a contatto. Per portarlo a cottura serviranno dai 15 ai 20 minuti. Per cominciare a sperimentare con il Riso Bomba Oro di Spagna, il consiglio è quello di cimentarsi proprio con una paella, di pesce o magari di verdure, pollo e coniglio.

Un riso lungo integrale, dotato di un pericarpo dall’inconfondibile colore nero, della varietà Verelé, coltivato nel vercellese. Il chicco è ben sgranato, il che lo rende ideale per insalate e per contorni. Il Nero Assoluto di Riso Vignola è ricco di fibre e sostanze nutritive, e in cottura, che avviene in circa 25-30 minuti, sprigiona un caratteristico profumo di pane tostato.

Ma qual è la storia del riso Verelé? È una varietà del vercellese, scoperta quasi per caso da ibridazione degli agricoltori locali, con una straordinaria capacità di adattamento rispetto al territorio in cui si colloca. In coltivazione è inconfondibile, in quanto il colore del campo in cui è seminata risulta nero-violaceo. Potete usare il Nero Assoluto di Riso Vignola in diverse preparazioni: in una Buddha Bowl, per esempio, o in un’insalata creativa.

Il riso Viola Intenso della gamma Origini di Riso Vignola è ottenuto a partire dalla stessa varietà del Nero Assoluto, il Verelé. Il processo per ottenerlo consta di un’abrasione, che permette di partire da un prodotto a pericarpo nero ottenendone uno dal colore molto intenso, violaceo. Colorazione che viene mantenuta anche dopo la cottura, che avviene generalmente in 18-20 minuti.

Si tratta dunque di un riso semilavorato, il che permette al Viola Intenso di Riso Vignola di mantenere sia i propri aromi sia le proprietà nutritive caratteristiche di un riso 100% integrale. Il chicco si presenta inoltre come particolarmente cremoso. Per sfruttare al meglio il colore di questa varietà, il consiglio è di utilizzare il Viola Intenso in ricette “a nudo”, come quella di una Pokè Bowl. O per un tocco scenografico potete utilizzarlo in deliziose tartine finger food di riso al salto con crescenza e mazzancolle.

Il riso Rosa Puro di Riso Vignola è l’ultimo stadio di lavorazione della varietà Verelé. Si parte anche in questo caso da un riso dal pericarpo nero (il Nero Assoluto di Riso Vignola), il quale, attraverso più stadi di abrasione e lavorazione, mantiene comunque il colore, senza diventare bianco. Colore che rimane anche durante e dopo la cottura.

Si parla in questo caso di un chicco molto profumato, particolarmente interessante per i risotti in quanto presenta un’ottima tenuta di cottura e cuoce in soli 12-14 minuti. Per aggiungere un tocco memorabile a qualsiasi ricetta, il Rosa Puro di Riso Vignola è un’ottima scelta. Provatelo con ingredienti di cui esalterà il colore: per esempio la melagrana, i fichi o, perché no, solo il Parmigiano. Buon divertimento con la gamma Origini di Riso Vignola.