Tortellini

Preparate il ripieno dei tortellini con almeno 12 ore di anticipo sul resto della lavorazione: unite in una ciotola la carne, il prosciutto e la mortadella che avrete fatto macinare precedentemente dal macellaio. Aggiungete il parmigiano grattugiato, l'uovo e abbondante noce moscata grattugiata. Impastate tutto a mano fino ad amalgamare e aggiustate di sale e di pepe (tenendo conto che il composto è già molto saporito di suo). Coprite con pellicola per alimenti e fate riposare in frigorifero per 12 ore.

Trascorso questo tempo preparate la pasta all’uovo: su una spianatoia formate una fontana con la farina, avendo cura di tenerne una piccola quota da parte che vi servirà per aggiustare la consistenza solo in caso ce ne sia effettivamente bisogno. Al centro della fontana unite le uova sgusciate e rompetele con una forchetta iniziando a raccogliere a mano a mano un po’ di farina dai bordi. Quando non ci saranno più liquidi impastate a mano con un movimento energico dall’esterno verso l’interno. Se necessario aggiungete una piccola quota della farina tenuta da parte per aggiustare la consistenza: dovrete ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Avvolgetela nella pellicola per alimenti e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente prima di tirare la pasta.

Riprendete la pasta e stendete a mano: appiattite sulla spianatoia il panetto con il palmo della mano e iniziate a stenderla utilizzando un matterello lungo cominciando dal centro verso i lati. Girate spesso la sfoglia ruotandola in modo da conferirle una forma regolare. Quando avrà raggiunto una dimensione più grande aiutatevi avvolgendola attorno al matterello per girarla infarinando leggermente ma solo se necessario. Tiratela fino a quando sarà molto sottile. 

Se usate la sfogliatrice: tagliate l’impasto in 4-5 porzioni. Prelevatene una lasciando le porzioni restanti avvolte nella pellicola per alimenti. Appiattitela con un matterello su una superficie appena infarinata in modo da portarla più o meno alla larghezza dei rulli. Fissate la macchina per fare la pasta fresca al tavolo con l’apposito morsetto e inserite la manovella nel rullo liscio. Ruotate la ghiera nella posizione iniziale, determinando la massima apertura dei rulli. Fatevi passare attraverso la pasta, quindi riducete lo spessore di una tacca facendovi ripassare la sfoglia e arrivando fino all'ultima. Cospargete durante la lavorazione con poca farina al bisogno, fino a ottenere una sfoglia molto sottile (1-2 mm). Procedete in questo modo fino a esaurimento della pasta. Lasciando mano a mano le sfoglie già pronte su un piano o un canovaccio leggermente infarinato.

Procedete quindi con la realizzazione dei tortellini. Utilizzando una rotella tagliapasta liscia ricavate da ciascuna striscia di pasta dei quadrati della dimensione di massimo 3 cm di lato. Ponete un po' di ripieno al centro di ciascun quadratino e richiudete prima a triangolo, poi pizzicate tra indice e pollice gli angoli alla base e richiudete facendo girare il tortellino attorno al dito mignolo sovrapponendo i due lembi di pasta e imprimendo una certa pressione per sigillare. Continuate in questo modo fino a esaurimento di tutti gli ingredienti procedendo con poca sfoglia alla volta, lasciando la restante arrotolata su se stessa e coperta perché non asciughi eccessivamente, seccandosi. 

Disponete i tortellini, mano a mano che saranno pronti, su appositi vassoi quindi procedete lessandoli, in brodo per servirli così, oppure conditi con il condimento prescelto.