Cappello del prete in salsa verde con cottura a bassa temperatura

Per la ricetta del cappello del prete con cottura a bassa temperatura iniziate rifinendo la carne in modo da eliminare le parti grasse. Su un tagliere procedete con la tecnica cosiddetta del "dry brining", che consiste nel salare la carne prima della cottura: in una ciotola unite 4 parti di sale fino e un cucchiaio di zucchero di canna così da ottenere un unico composto. La procedura è molto semplice: dovete cospargere l'intero cappello del prete con il composto di sale e zucchero avendo cura di coprire l'intera porzone di carne. A questo punto lasciate riposare la carne riposta in un contenitore chiuso in frigo per un tempo che può variare dai 4 a 6 ore, a seconda del risultato desiderato. Questa è un'operazione che vi consigliamo di fare il giorno prima dell'effettiva preparazione della ricetta in modo da accorciare i tempi. 

Passato il tempo di riposo in frigo, preparate l'occorrente per la cottura a bassa temperatura: in una pentola capiente piena di acqua immergete il roner impostando la temperatura a 62°C. Parallelamente, con l'aiuto della macchina sottovuoto ad estrazione esterna confezionate in una busta il vostro taglio di carne ancora crudo. Fate uscire l'aria dalla busta, chiudetela, ripiegate su sé stessa la parte superiore della busta, infilate nella macchina sottovuoto e azionatela in modo da estrarre l'aria e sigillare la vostra busta. 

Una volta raggiunta la temperatura impostata di 62°C, immergete completamente la busta e fate cuocere la carne per 12 ore. A cottura ultimata estraete le busta dalla vostra pentola. Tenete da parte. 

Nel frattempo preparate in una ciotolina la salsa verde: bagnate la mollica di pane nell’aceto, strizzatela e passatela al setaccio, raccogliete il ricavato in una ciotola, unite aglio, prezzemolo, capperi e acciughe ben tritati, condite con olio versato a filo e aceto secondo i vostri gusti. C’è chi incorpora al composto un tuorlo d’uovo sodo. Lasciate riposare. 

A questo punto ponete la carne estratta dalla busta del sottovuoto su una teglia rivestita di carta forno. Infornate per 10 minuti a 220°C. 
A rifinitura in forno ultimata procedete scaloppando la carne: con un coltello ben affilato, tenendo la lama in diagonale rispetto al piano di lavoro, tagliate fette uniformi, spolverizzate con una o più macinate di pepe e serviteli con la salsa verde.