Baccalà alla vicentina

INTRODUZIONE

Il baccalà è una particolare conservazione del merluzzo, la cui etimologia genera non poca confusione in cucina. Nella maggior parte d'Italia, infatti, per baccalà s'intende il merluzzo conservato a filetti sotto sale mentre il merluzzo essiccato all'aria tutto intero viene definito stoccafisso. Al contrario, in Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino, regioni che hanno nella loro tradizione numerose ricette a base di questo pesce, il baccalà è il merluzzo essiccato all'aria. Per la preparazione del baccalà alla vicentina, quindi, viene utilizzato il merluzzo essiccato e non quello conservato sotto sale, anche se il nome potrebbe trarre in inganno. Questo vale per tutte le ricette a base di merluzzo tipiche della zona nord-est dell'Italia, come il Baccalà mantecato, il Baccalà alla triestina o il Baccalà alla perpicaregna. Il baccalà o stoccafisso che acquistiamo oggi nei mercati e supermercati viene venduto quasi sempre pronto all'uso. Tradizionalmente, invece, era necessario batterlo con forza per sfibrarlo, prima di lasciarlo in ammollo in acqua per almeno 3-4 giorni per eliminare tutto il sale di conservazione. Se scegliete di comprare il baccalà ancora essiccato, ricordate di calcolarne bene il peso. Per 4 persone, ad esempio, vi consigliamo di acquistarne circa 400 grammi, che diventeranno 700 dopo l'ammollo. ALTRE RICETTE GUSTOSE: Baccalà al forno, Mousse di baccalà con granella di frutta secca