Tiramisù in bicchiere con ganache al cioccolato

Per preparare il Tiramisù in bicchiere con ganache al cioccolato cominciate unendo in una ciotola 40 g di acqua, lo zucchero e i tuorli e mescolate con una frusta. Scaldate il composto a bagnomaria e portatelo a 37°C, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi.

Lontano dal fuoco aggiungete la gelatina, precedentemente reidratata nella restante acqua fredda, e mescolate con una frusta finché si sarà sciolta. In un'altra ciotola unite 60 g di panna al mascarpone e amalgamateli perfettamente.

Unite quindi i due composti mescolando con una frusta per ottenere una crema liscia. 

Montate la restante panna fino a che sia lucida ma poco compatta (semi montata) e, utilizzando una spatola, amalgamatela alla crema con movimenti delicati dall'alto verso il basso facendo attenzione a non smontare la mousse ottenuta.

Disponete i savoiardi imbevuti nel caffè sul fondo di ogni bicchiere e coprite con la mousse. Lasciate riposare in freezer per 30 minuti. Nel frattempo iniziate la preparazione della ganache scaldando la panna fino al limite del bollore.

Versate la panna calda sul cioccolato fondente, che avrete precedentemente spezzettato, e mescolate con una frusta fino a ottenere un'emulsione perfetta. Fate intiepidire la ganache e colatela sullo strato di mousse. Lasciate nuovamente riposare in freezer per 30 minuti e trascorso questo tempo disponete altri savoiardi sullo strato di ganache.

Fate quindi colare la rimanente mousse sui savoiardi e riponete il dolce un'ultima volta in frigorifero per almeno 2 ore, in modo che anche l'ultimo strato si solidifichi. Prima di servire il tiramisù in bicchiere con ganache al cioccolato, cospargetelo con cacao amaro.