Torta di Modena

Per preparare la torta di Modena sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente insieme al burro, mescolando finché il composto risulta liscio e omogeneo. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire.

Nel frattempo separate le uova e mettete da parte gli albumi. Lavorate i tuorli con lo zucchero, montandoli a lungo fino a ottenere una massa chiara e spumosa. Unite le mandorle pelate tritate finemente e aggiungete il cacao amaro, il caffè espresso e il rum, o un liquore secco a vostro piacimento.    

Incorporate ora il composto di cioccolato e burro ormai tiepido, mescolando con cura per rendere l’impasto uniforme. A parte, montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale; incorporateli poi delicatamente al composto, con movimenti lenti dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontare la massa.

Versate l’impasto in uno stampo quadrato da 20x20 cm, precedentemente foderato sul fondo con carta da forno e leggermente imburrato sui lati, e livellate delicatamente la superficie senza sbattere lo stampo. Cuocete in forno statico preriscaldato a 170–175 °C per circa 20–23 minuti: la torta dovrà risultare cotta ma ancora leggermente umida all’interno.

Una volta sfornata, lasciatela raffreddare completamente nello stampo; sformatela quindi con delicatezza, avvolgetela e lasciatela riposare per almeno 12 ore prima di servirla, affinché la struttura e gli aromi si stabilizzino. Servitela la torta di Modena a temperatura ambiente, senza spolverizzarla in superficie.