Panissa ligure

Per preparare la panissa ligure in modo tradizionale, prima della cottura mettete in una ciotola acqua, sale e un filo d’olio, versate la farina a pioggia e mescolate, quindi trasferite il composto in una casseruola e procedete con la cottura. Noi l'abbiamo preparata direttamente nella casseruola, procedendo come per la preparazione della polenta tradizionale. Abbiamo versato l'acqua a freddo, un pizzico di sale, un filo di olio e la farina di ceci a pioggia, e abbiamo mescolato con una frusta per evitare la formazione di grumi. Procedete cuocendo la panissa a fuoco basso, mescolando continuamente con una frusta oppure con una spatola, fino a ottenere un composto denso, liscio e uniforme. Cuocete per circa 40 minuti, sempre mescolando e facendo in modo che il composto non si attacchi al fondo o alle pareti della casseruola. Attenzione perché il composto tende ad attaccarsi facilmente. La panissa dovrà staccarsi leggermente dai bordi e risultare compatta, lucida e ben cotta. All'assaggio non dovrà sentirsi il gusto della farina cruda. 

Una volta cotta la panissa, trasferitela ancora calda in una teglia leggermente unta con olio, livellate con una spatola allo spessore di almeno 1,5 cm. Potete bagnare la spatola con acqua fredda per aiutarvi in questo passaggio. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di riposo, controllate che la panissa abbia raggiunto la consistenza desiderata. Deve avere l'aspetto di un "mattone". A questo punto, facendo attenzione a non rompere il composto, sformatelo.

Tagliate il composto a bastoncini di circa 6x2 cm, utilizzando un coltello con la lama lunga, poi friggete in olio caldo – 170-180 °C – fino a doratura, ottenendo una superficie croccante e l’interno morbido. Immergete pochi pezzi alla volta per evitare che l'olio si raffreddi. 

Scolate su una gratella posizionata sopra a una teglia e procedete fino a esaurimento del composto. Servite la panissa ligure calda, finita con una spolverata di pepe, sale Maldon e spicchi di limone.