Gamberi ubriachi con pinoli e salsa di soia

Questa ricetta dei gamberi ubriachi arriva dal ristorante Mu Dim Sum, locale milanese di cucina cinese cantonese contemporanea. Lo chef Chang Liu li ha inseriti nel menu del Capodanno cinese, associandoli a un augurio per il nuovo anno. Un piatto di festa da servire come antipasto in occasione di una cena speciale. 

La versione che vi proponiamo prevede i gamberi crudi e marinati nel liquore, una ricetta fedele alla tradizione ma moderna nella presentazione e nelle tecniche di cottura e trattamento degli ingredienti. 

I gamberi crudi vengono sgusciati e immersi per soli 5 minuti in una marinatura che va preparata con grande cura e con anticipo. Va infatti fatta riposare per 24 ore e poi filtrata. Un condimento che si prepara senza difficoltà e che man mano affinerete nel risultato finale, a seconda del vostro gusto e della qualità degli ingredienti scelti. 

Il nome della ricetta Gamberi ubriachi è dovuto alla presenza di un distillato di cereali molto costoso: il Moutai, considerato in Cina "il liquore degli Imperatori" o della diplomazia, immancabile negli incontri e nelle cene ufficiali più importanti. Per la versione casalinga suggeriamo un'alternativa alla portata di tutti, come una grappa cinese alla rosa o una grappa bianca morbida. 

La marinatura prevede due spezie trasversali nella cucina di tante culture, lo zenzero e il peperoncino. Ci sono poi ingredienti tipicamente cinesi come la salsa di soia e l'aceto di riso nero, ma anche il cipollotto, usato anche nei Pancake cinesi. 

L'aceto cinese più popolare in Cina è l'aceto Chinkiang, composto da acqua, riso glutinoso, crusca di frumento, zucchero, sale. Simile al balsamico ma più mite, ha un profumo dolce di riso, leggermente affumicato. Si usa, oltre che per le marinature, per condire i ravioli cinesi al vapore e le carni.

In questa ricetta troviamo due tipi di salsa di soia, ottenuta dalla soia, grano tostato, acqua e sale: uno chiaro, meno denso ma più salato e uno scuro, dovuto a un invecchiamento più prolungato e all'aggiunta di melassa, leggermente più dolce e meno salato della salsa leggera.

Una nota finale per la decorazione: la polvere di lampone è abbastanza facile da fare a casa; potete essiccare i lamponi freschi in forno a 70-80 gradi per un minimo di 24 ore, frullandoli successivamente per ottenere la polvere.  

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