Come cucinare il peperoncino: proprietà, usi e ricette

Vi raccontiamo pregi e difetti dell'oro rosso, in passato detto anche spezia dei poveri. In natura ne esistono moltissime varietà: habanero e jalapeno sono tra le più conosciute. Usato per insaporire e conservare cibi, la giusta dose di peperoncino dipende da molti fattori.

Più di 3000 varietà

E' una delle spezie più diffuse al mondo. Il peperoncino (detto chili nei paesi di lingua spagnola e inglese) appartiene alla famiglia di vegetali delle Solanacee (proprio come peperone, patata e melanzana) e al genere Capsicum. E' innanzitutto una pianta, che può raggiungere l'altezza di 1,5 m; con il termine peperoncino si indica però anche il frutto della pianta: una bacca a buccia spessa simile a un peperone appuntito, che al suo interno ha un rivestimento membranoso pieno di semi. Può essere impiegato fresco o essiccato. E ancora, intero, sminuzzato, a tocchetti, tostato, fritto, macinato o tritato.

Verdi, arancio, rossi, gialli. In natura esistono più di 3000 varietà di peperoncino, diverse per colore, gusto, dimensione (tra i 2 e 15 cm di lunghezza) e forma. Nei peperoncini piccanti si intuiscono sentori di frutta, vicini a prugna secca e uva passa.

C'è il peperoncino calabrese, originario dell'omonima regione italiana, c’è l’habanero, fra i più piccanti e dalla forma arrotondata, c'è l'ancho, non molto piccante e molto famoso in Messico. C'è poi lo jalapeno, il peperoncino rosso messicano più conosciuto in Europa che quando è secco è chiamato chipotle.

Altre varietà di peperoncino sono: il carolina reaper, molto piccante e dal gusto fruttato e il pasilla, conosciuto in Messico con il nome di chile achocolatado o chile negro, in quanto è di colore quasi nero quando è maturo. C'è poi il pepe di Cayenna, il tabasco, lo scotch bonnet, il jamaican hot, il thai, il serrano e molti altri ancora.

Proprietà nutrizionali ed effetti del peperoncino

Il peperoncino in quanto spezia dal punto di vista nutrizionale ha un ruolo di secondo piano, poichè il contenuto in nutrienti è irrilevante. E' una spezia fondamentale per insaporire e conservare gli alimenti e pietanze. E' usato per profumare, migliorare gusto e colore o come elemento decorativo per la presentazione di piatti. Può essere una buona alternativa al sale.

Come afferma la dottoressa Alida Faillace, esperta di alimentazione, "la piccantezza del peperoncino è data dalla capsaicina, un alcaloide contenuto all'interno delle membrane interne che rivestono anche i semi. La capsaicina è indistruttibile dal caldo, dal freddo, dall'acqua e tanto più è piccante tanto più efficaci sono le sue proprietà terapeutiche, che vengono potenziate dalle vitamine (A e C) e dai minerali presenti, come potassio e magnesio. Non a caso, il peperoncino viene definito - il grande medico - ".

Peperoncino
Tra gli effetti del peperoncino? "C'è il noto effetto antidolorofico, continua Faillace, dovuto a un meccanismo di "assuefazione" al dolore che viene avviato dalla capsaicina dopo un iniziale stimolo dolorifico. Si spiega così: l'iniziale bruciore provoca anche il rilascio di neurotrasmettitori che insieme alla capsaicina bloccano successivamente la sensazione di dolore (anestesia). L'effetto più visibile è poi la vasodilatazione, l'aumento della circolazione sanguigna. Il peperoncino è inoltre molto efficace per calmare dolori neuromuscolari, dal fuoco di Sant'Antonio alla neuropatia diabetica, dall'artrite a certi tipi di mal di testa. Le applicazioni topiche (pomate) provocano iniziale rossore e calore".

Altri effetti? "Il consumo abituale di peperoncino stimola il metabolismo e aiuta a sciogliere i grassi, migliora la circolazione e la fluidità ematica. Riduce il ritmo cardiaco e il danno post infartuale. Protegge lo stomaco da ulcere e gastriti, aiuta a mantenere la glicemia stabile e in forma di pomata riduce il prurito e le lesioni da psoriasi", conclude la dottoressa.

Come scegliere e conservare il peperoncino 

Un consiglio per comprare peperoncino di buona qualità? Deve essere lucido, senza macchie né zone molli. Per assicurarvi caratteristiche ottimali acquistate piccole quantità di peperoncino. Al momento dell'acquisto verificate odore, colore e consistenza, indicatori della freschezza del prodotto.

Il peperoncino fresco si conserva in frigorifero, chiuso in un sacchetto di carta e collocato nel cassetto delle verdure si mantiene per una settimana.

Tra i metodi di conservazioni ci sono le collane, diffuse in Calabria: i peperoncini si infilano dai gambi con ago e filo e si fanno seccare al sole.
Il peperoncino si può anche congelare: basta grigliarlo o sbollentarlo, e poi spellarlo. I peperoncini in polvere si possono conservare in un contenitore ermetico, in un luogo buio, fresco e asciutto.

Un altro metodo molto diffuso è quello della conservazione sott’olio extravergine con aceto e sale in vasetti sterilizzati: vale sia per i peperoncini freschi che secchi. Possono essere interi o spezzettati; dopo due settimane l'olio diventerà rosso e potete consumarlo nel corso di tre mesi.

Peperoncino, olio e aglio in padella.

Come consumarlo e tagliarlo

Più diffuso sicuramente al Centro e al Sud, meno amato al Nord, in Italia fino all'800 il peperoncino era diffuso solo presso i ceti popolari meno abbienti, che lo utilizzavano per insaporire i loro piatti poveri; ecco perchè il peperoncino era chiamato “spezia dei poveri”.

Più che un ortaggio, il peperoncino è un condimento. Il suo sapore, e piccantezza, si esalta con la cottura: ecco perchè bisogna essere cauti con le quantità; è per questo consigliabile rosolare un peperoncino nell'olio e usare quest'ultimo per aromatizzare la preparazione.

Come l'olio buono, il peperoncino va dosato affinchè non copra i sapori. La conoscenza del peperoncino, ma anche usi e tradizioni locali, aiuta a impiegare questa spezia nel modo più adeguato; da ricordare che fresco ha sapore molto diverso da secco e dalla polvere.

In cucina sono usate le specie Capsicum annuum e C. frutescens. A seconda della preparazione desiderata è indicato un tipo diverso di peperoncino: il pepe di Cayenna, molto usato in America Latina e India, è usato per antipasti, minestre, pesci e uova;  il tabasco (da cui si ricava la salsa omonima brevettata nel 1870 da Edmund McIlhenny in Louisiana), aromatizza zuppe, salse, carni, volatili, legumi, frutti di mare e insalate.

Paprika (miscela in polvere di peperoncini Capsicum annuum di varietà diverse) e chili (salsa a base di peperoncino, pomodoro, aglio e cumino, da non confondere con il chili con carne, piatto texano) sono usati per pasta, riso, patate, vellutate, uova, formaggi. La harissa (peperoncino, aglio, olio, carvi, menta e altre spezie), condimento molto apprezzato in Medio Oriente e Nordafrica, è abbinata a minestre, riso, carni in umido, pesci e uova.

Vellutata di carote alla paprika. La nostra ricetta semplice e rapida.
In Italia il peperoncino è la base di preparazioni regionali come la 'nduja calabrese. Peperoncino macinato è presente nel gulash, ricetta simbolo dell'Ungheria, ma anche nel curry, nel ketchup e nella Worcester sauce, una salsa piccante di cui, ancora oggi non è del tutto nota la ricetta. C'è poi il berberè, miscela di spezie originaria dell’Etiopia e dell’Eritrea. Per farla è necessario peperoncino piccante, zenzero, cardamono, coriandolo, fieno greco, aglio e spezie.

La capsaicina, che dà piccantezza, è volatile e può provocare bruciore agli occhi durante il taglio. Prima regola: evitate di toccarvi viso, labbra e occhi mentre tagliate il peperoncino. Le irritazioni sono dietro l'angolo. Il rimedio migliore è proteggersi le mani con un paio di guanti. Come per tutte le spezie vale poi la regola che suggerisce di manipolare e frantumare o macinare il peperoncino soltanto poco prima dell’uso per preservarne le note aromatiche.

Chi ama il peperoncino è incuriosito dalla gamma di sapori e dalla diversa intensità di note piccanti che caratterizza le cultivar e i prodotti derivati, come olio, sali, salse, vodka, paste aromatiche.

E se assaggiate un piatto troppo piccante? Per smorzare il bruciore non va utilizzata l'acqua, ma sostanze grasse (olio, burro, burro di arachidi, gelato) o alcol. Un trucco? Se volete attenuare la piccantezza, scaldate un paio di peperoncini essiccati per circa mezz’ora a calore dolce in olio extravergine d’oliva con una fettina di scorza d’arancia. Un condimento perfetto per il pesce.

Ketchup fatto in casa. La nostra ricetta.

I consigli dello chef

“Il peperoncino è la base della tradizione gastronomica messicana, ma è anche fondamentale nella nostra storia sociale”, racconta Christian Gaona, chef del ristorante messicano Bésame Mucho di Milano. “Gli abitanti del Messico – continua – conoscono e usano la pianta del peperoncino più o meno da 9.000 anni, anche se solo dal 5.000 a.C. hanno iniziato a coltivarlo assieme al mais (un cereale molto usato nella cucina messicana), per insaporire i cibi”.

“Le varietà a disposizione della cucina messicana – spiega Gaona – sono più di 200, fra prodotto fresco e prodotto essiccato. In linea di massima, ma le eccezioni non sono poche, i peperoncini freschi sono usati nei piatti di pesce e quelli secchi nelle preparazioni di carne”.

Tacos di cochinita pibil, specialità messicana a base di carne, peperoncino e altre spezie - foto di Jacopo Ventura
Tra le varietà più usate in Messico? "Lo jalapeno fresco – che è piccante, ma non troppo – alla base di molte salse; una volta essiccato diventa chipotle, usato per insaporire ogni piatto. Il chile de arbor fresco è un cultivar di media piccantezza utilizzato per cucinare la cochinita pibil, un piatto a base di maiale tipico dello Yucatan. Il guajillo è un peperoncino di media piccantezza utilizzato nell’impasto del chorizo, un insaccato di maiale simile al salame. Il cascabel (che tradotto significa sonaglio) è un peperoncino secco poco piccante e molto particolare perché i suoi semi, quando viene agitato, producono un rumore di sonaglio".

E ancora, "l’ancho poblano è una varietà di peperoncino molto comune nella cucina messicana, usato soprattutto per i piatti di carne, e alla base di una salsa universale, il mole rojo", aggiunge Gaona.

Non solo cibo. "In Messico i peperoncini sono usati anche nella preparazione di cocktail e di creme dolci: la più diffusa è preparata con latte, panna, zucchero e chipotle", conclude lo chef.

Curiosità

Peperoncino e futurismo - Come riporta l'Accademia Italiana del peperoncino, con sede a Diamante, in provincia di Cosenza, il peperoncino compare infatti nel primo pranzo futurista dell’otto marzo 1931 con Filippo Tommaso Marinetti che inaugura la Taverna Santopalato di Torino con un antipasto intuitivo ( formula futurista) fatto con dei peperoncini verdi all’interno dei quali sono nascosti biglietti con frasi di propaganda futurista.

Peperoncino e sesso - Sull’efficacia del peperoncino come afrodisiaco non ci sono prove scientifiche certe, ma in varie culture peperoncino e sesso sono associati, probabilmente perchè la spezia, con la sua piccantezza, rimanda  a un'idea di passionalità e vivacità.

Peperoncino e fortuna - Il peperoncino ha anche una valenza scaramantica: infatti la sua forma ricorda quella di un corno animale, che nella credenza popolare ha valore di portafortuna. Da qui nascono corni e cornetti rossi, che tutti i superstiziosi hanno.

Peperoncino e piccantezza - Per misurare il grado di piccantezza esiste la Scala di Scoville, ideata dal chimico Wilbur Lincoln Scoville agli inizi del ‘900. La scala misura la concentrazione di capsaicina in Scoville Heat Unit (SHU): va dagli zero gradi Scoville dei peperoni dolci fino ai 100 gradi Scolville della capsaicina pura (pari a 16 milioni di unità). Nel mezzo ci sono tutti le gradazioni del caso: si passa dai 3.000 gradi di un Jalapeño ai 300.000 di un Habañero.

Dove si coltiva

Originario di America centrale e meridionale, il peperoncino è stato tra le prime piante ad essere coltivate in Sud America, 7000 anni fa. Il peperoncino arrivò in Europa a fine del XV secolo, in seguito ai viaggi di Cristoforo Colombo.

Un altro esploratore, Magellano, introdusse il peperoncino in Africa e in Asia. Essendo una pianta che si adatta facilmente, si è diffuso in tutti i continenti.

Le zone di coltivazione sono concentrate nelle regioni tropicali, in cui il peperoncino è perenne. Nella zone temperate il peperoncino è invece annuale e le bacche si raccolgono in estate.

Gli abbinamenti

Con cosa sta bene il peperoncino?  Cioccolato e peperoncino è uno degli accostamenti più sorprendenti, ma perché sia d’effetto il peperoncino deve essere piccante, rosso e con un sentore dolce e fruttato, perfetto per il cioccolato fondente.

Altri abbinamenti consigliati? Il peperoncino piccante si abbina bene anche al pollo: ad esempio il peri peri è un piatto importato dai portoghesi che lo scoprirono in Mozambico, fatto da pollo alla fiamma marinato in olio, peperoncino piccante, sale e succo di limone.

Manzo e peperoncino piccante si ritrova nei burrito e nel chili con carne, una pietanza nata in Texas nel XIX secolo. Il chili prevede un mix di spezie aggiunte a peperoncino rosso piccante in polvere.

Formaggio e peperoncino, ma anche peperoncino e pomodoro si ritrova nelle patatas bravas, le patate ardenti, a dadini o fettine di patata fritte e avvolte in una salsa di pomodoro piccante.

Burrito di carne. La nostra ricetta da provare.
Consigliati anche melanzana e peperoncino piccante ma anche patata e peperoncino: non a caso paprica e patata è un abbinamento delle patatine chips diffuse in tutto il mondo.

Frutti di mare vanno a braccetto con il peperoncino, ma anche l’avocado non disdegna il peperoncino, così come verdure quali il cavolfiore o il broccolo. Peperoncino piccante e acciuga si ritrova nella cucina thailandese. Peperoncino, aglio e olio è un classico piatto della cucina italiana, chi non ha mai mangiato una spaghettata notturna con questa ricetta?

Peperoncino e arachide è un abbinamento tipico del Messico: protagonisti nel mole de cacahuate, una salsa preparata con molte arachidi e peperoncini piccanti essiccati. Zenzero e peperoncino compaiono insieme in una salsa che si serve con il riso e pollo Hainan.

Le ricette del Cucchiaio d'Argento con il peperoncino

Peperoncino in cucina. Provate le ricette de Il Cucchiaio d'Argento che vi presentiamo nella gallery:
Apri slideshow
Tanti piatti gustosi da provare.
Penne all'arrabbiata
Grande classico della cucina popolare romana. Ecco la ricetta, facile e veloce da realizzare, e un paio di accorgimenti che ne garantiscono il successo.
Scopri la ricetta
Bucatini piccanti
Un primo piatto di pasta facile e veloce, ma di carattere.
Scopri la ricetta
Filetto di salmone alla griglia con peperoncini e purè di avocado
Peperoncino e avocado d'incontrano in un secondo piatto di pesce facile e veloce da preparare.
Scopri la ricetta
Torta salata alla diavola
Il salame unito al peperoncino dà a questo piatto veloce e semplice da fare un po' di piccantezza.
Scopri la ricetta
Peperoncini piccanti al forno con erbe e capperi
Peperoncini ed erbe aromatiche sono gli ingredienti di questa ricetta.
Scopri la ricetta
Pasta al peperoncino con tonno
Una pasta piccante che stupisce, perché il peperoncino non è nel sugo ma nella pasta stessa.
Scopri la ricetta
Spezzatino di pollo all'arrabbiata
Un secondo piatto di carne saporito e piccante.
Scopri la ricetta
Broccoli in padella
Ricetta facilissima e veloce per un contorno di stagione stuzzicante.
Scopri la ricetta
Tagliatelle al limone, menta e peperoncino
Un primo piatto rapido, facile ed economico a base di ingredienti semplici e facilmente reperibili.
Scopri la ricetta
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
La ricetta salva cena per antonomasia, ma anche il piatto ideale da condividere in una serata tra amici.
Scopri la ricetta
Pere cotte nel vino e cioccolato fuso con peperoncino
Cioccolato e peperoncino si uniscono in questo dolce delizioso.
Scopri la ricetta
Melanzane marinate con capperi e peperoncino
Ottime come contorno, preparatele in anticipo, in quanto per essere ben insaporite hanno bisogno di sei ore di riposo: l'attesa sarà tutta ripagata.
Scopri la ricetta
Maiale in crosta d'erbe con salsa al miele e peperoncino
Un secondo piatto di carne molto profumato per una cena diversa dal solito.
Scopri la ricetta
Broccoli al forno con pane al peperoncino
Ecco come rendere appetitosi i broccoli.
Scopri la ricetta
Peperonata piccante
Un gustosissimo contorno realizzato con i più dolci ortaggi estivi.
Scopri la ricetta
Chili con carne
Chili con carne e nachos per una ricetta tex-mex da leccarsi le dita!
Scopri la ricetta
Friarielli in padella
Un contorno dal gusto deciso con una verdura, simile alle cime di rapa, tipica della zona di Napoli e della Campania in generale.
Scopri la ricetta
Pollo alla diavola
Un secondo a base di pochi ingredienti: carne, olio, peperoncino e sale.
Scopri la ricetta
Risotto all'amatriciana
Una declinazione della nota pasta. Guanciale, pomodori maturi, pecorino e un pizzico di peperoncino per questa ricetta facile e veloce.
Scopri la ricetta
Pollo al curry
Una ricetta asiatica entrata appieno nei nostri menu. Molto popolare soprattutto fra i più giovani che ne apprezzano l'aspetto esotico e la facilità di realizzazione.
Scopri la ricetta
Spaghetti con le arselle
Una ricetta semplice e fresca per un gran primo piatto al profumo di mare.
Scopri la ricetta
Costine di maiale alla paprika
Un secondo piatto sfizioso. Queste costine sono perfette per una cena tra amici ma anche per un pranzo della domenica in famiglia.
Scopri la ricetta
Crema di cavolfiore alla paprika
Il sapore delicato del cavolfiore viene esaltato dalla paprika, aggiunta a fine cottura, che potrete scegliere nella versione dolce o piccante.
Scopri la ricetta
Tajine di pollo speziato con cous cous ai ceci, uvetta ed erbette
Un piatto che è un trionfo di spezie, peperoncino incluso.
Scopri la ricetta
Tarte al cioccolato e peperoncino
Accoppiata vincente: cioccolato e peperoncino.
Scopri la ricetta