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Fregula con arselle

La fregula con arselle è una ricetta tipica della cucina sarda. Occorrono vongole freschissime e un po' di pazienza per pulirle, e in meno di un'ora otterrete un primo piatto di mare saporito e adatto a ogni occasione.

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

La fregula con arselle è un primo piatto tipico della cucina sarda. Come spesso accade quando si parla di piatti della tradizione, non esiste un'unica ricetta per preparare la fregula con le arselle. Le molteplici versioni che si trovano prevedono in taluni casi l'uso di pochissima passata di pomodoro invece del concentrato e l'aggiunta del peperoncino. C'è chi preferisce sgusciare completamente parte delle arselle e lasciarne solo alcune con il guscio, qualcuno ancora predilige la cottura a risotto, asciutta e totalmente in bianco.

La fregula è un'antica tipologia di pasta che ricorda in qualche modo il cous-cous. Si tratta infatti di un impasto di semola di grano duro e acqua, lavorato in modo da ottenere delle sferette irregolari che vengono fatte seccare e tostare. Dalla fregula stufada preparata al forno con soffritto di cipolla e pecorino, alla nostra semplice ma deliziosa Fregula al pomodoro sono moltissime le possibilità d'utilizzo di questo prodotto.

Con il termine arsella si intende un tipo di mollusco, più piccolo della vongola, che vive sotto la sabbia ed è conosciuto anche come tellina. Ciò detto non vale per le arselle sarde, invece, che sono a tutti gli effetti vongole: i due termini sono esattamente sinonimi.

Gli Spaghetti con le arselle, ad esempio, sono un gustoso primo piatto tipico della tradizione Toscana, dove le piccole bivalve telline si trovano (o per lo meno si trovavano) in abbondanza sotto la sabbia dei litorali.

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Come preparare: Fregula con arselle

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Per realizzare la fregula con arselle è necessario far spurgare i molluschi in maniera adeguata. Lavate quindi le arselle e mettetele in una ciotola capiente con acqua e sale. Lasciatele almeno un'ora. Al termine di questo tempo sciacquatele nuovamente molto bene sotto il getto dell'acqua corrente e trasferitele sul fuoco, in un tegame abbastanza largo dove farle aprire al calore. Man mano che si aprono estraetele con una schiumarola e posatele su un piatto. Quando sono tutte aperte, separate i gusci serbando la parte di valva che contiene il mollusco attaccato. Raccogliere in una ciotolina il liquido rimasto nel tegame, facendolo passare attraverso le maglie di un colino fine rivestito con una garza o un telo sottile. 

2

A questo punto fate scaldare l'olio in un tegame a parte, largo e dai bordi alti. Aggiungetevi i due spicchi d'aglio sbucciati e fate insaporire bene; quando l'aglio è cotto toglietelo e unite il concentrato di pomodoro. Rimestate con un cucchiaio di legno fino a quando la salsina sarà completamente intrisa d'olio, quindi unite l'acqua molto calda e portate a ebollizione.

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Quando il liquido, bollendo, si sarà leggermente ristretto unite le mezze arselle preparate, la loro acqua salata e una manciata di prezzemolo tritato. Riportate a ebollizione quindi unite la fregula e lasciate cuocere a fiamma media per una ventina di minuti. Saggiate la cottura e, se necessario, unite un pizzico di sale. 

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Versate la fregula con arselle nei piatti da portata e servitela subito, ben calda. 

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