Bird's milk cake

Iniziate la preparazione della Bird's milk cake rivestendo con carta forno i bordi e il fondo di uno stampo a cerniera da 18 cm di diametro. Sistematevi il disco di pan di Spagna in modo da ricoprirne la base. Mettete in ammollo, in acqua fredda, i fogli di gelatina.

Quando si saranno ammorbiditi, sciogliete i fogli di gelatina ben strizzati in una casseruola con 70 ml di acqua calda. Mescolate bene affinché si sciolgano e tenete da parte. Dedicatevi quindi alla preparazione della meringa italiana. Sgusciate le uova raccogliendo gli albumi nella ciotola della planetaria. Versate in una casseruola lo zucchero e i 30 ml di acqua restanti; ponete sul fuoco e, quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 110°, iniziate a montare gli albumi. Quando la temperatura dello sciroppo sarà giunta a 121° versatelo a filo sugli albumi, tenendo la planetaria in funzione. Aggiungete, quindi, sempre a filo, anche l'acqua con la gelatina. Continuate a montare fino a quando il composto si sarà raffreddato. Dovrete ottenere una meringa molto spumosa.

In una ciotolina mescolate ora il burro morbido con il latte condensato fino a ottenere un composto ben amalgamato. Suddividete questo composto in due ciotole e in una di esse aggiungete il cacao in polvere setacciato. Unite quindi, a entrambe, la meringa italiana dividendola in parti uguali. Abbiate cura di incorporarla con molta delicatezza, utilizzando una spatola e mescolando dal basso verso l'alto per non smontare.

Versate il composto al cacao sulla base di Pan di Spagna e livellate. Versate subito dopo quello bianco e livellate con molta delicatezza. Grazie all'aria incorporata durante la lavorazione, il composto bianco non affonderà su quello scuro. Coprite con pellicola per alimenti e ponete in frigorifero per 3 ore.

Poco prima del termine delle 3 ore preparate la glassa: fate fondere a bagnomaria (o nel microonde) il cioccolato fondente spezzettato, insieme al burro e al miele, fino a ottenere una glassa lucida. Fatela intiepidire il più possibile, dovrà raggiungere una consistenza leggermente viscosa.

Estraete il dolce dal frigorifero, colatevi la glassa in superficie, lasciandola colare anche, in parte, sui bordi e decorate con i lamponi. Rimettete la Bird's milk cake così preparata in frigorifero, il tanto che basta a far ispessire la glassa, e quindi servite.