Tutto quello che devi sapere sul Gorgonzola: dove si produce, come si mangia e perché fa bene

Il Gorgonzola Dop è quello che si definisce un formaggio erborinato, le cui origini vanno indietro sino a prima dell’anno 1000 e sono legate ad alcune leggende: la più diffusa vuole che sia nato in qualche modo per errore, mescolando per caso due diverse cagliate. Il nome viene proprio da dove si pensa: l’omonima cittadina in provincia di Milano, i cui dintorni erano il luogo dove storicamente se ne produceva di più. Di colore bianco paglierino e a pasta molle, esiste sostanzialmente in due varianti principali: quello più cremoso e morbido, cui ci si riferisce ogni volta che si parla di Gorgonzola, e quello piccante, dalla consistenza più intensa e friabile e dal gusto più forte e deciso, con le venature blu-verdi maggiormente accentuate. 

Due raccomandazioni: a prescindere dalla varietà, la muffa dev’essere ben evidente anche alla vista e invece la crosta non è commestibile.

Il Gorgonzola è un formaggio DOP, cioè a Denominazione di Origine Protetta, quindi può essere fatto solo in precise e specifiche zone. Nel dettaglio, soltanto due regioni italiane, sia per legge sia per tradizione, prevedono la produzione del Gorgonzola: il Piemonte (nelle province di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola e nella zona di Casale Monferrato) e la Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese). 

Come si capisce, esclusivamente il latte proveniente dagli allevamenti di queste province può essere utilizzato per produrre questo formaggio, così da ottenere la DOP.

Sono muffe commestibili, che creano le tipiche striature verdi-bluastre che sono appunto la caratteristica distintiva dei formaggi erborinati. Si formano perché durante il processo di lavorazione al latte pastorizzato vengono aggiunte spore del genere Penicillium. Non sono pericolose, come è lecito chiedersi, perché mentre crescono non liberano abbastanza micotossine da essere dannose per la salute umana.

Viceversa, il Gorgonzola Dop ha parecchi effetti positivi sul nostro organismo: consumato nell'ambito di una dieta equilibrata, questo formaggio è in grado di fornire molti nutrienti utili per la salute e il benessere, come proteine ad alto valore biologico e vari micronutrienti, come vitamine (soprattutto A e B12), folati, calcio, fosforo e zinco. Inoltre, studi recenti attribuiscono ai formaggi erborinati un ruolo di protezione cardiovascolare e in particolare il Gorgonzola si distingue per avere un contenuto di lattosio molto, molto basso (<0,1g/100g, conseguenza naturale del tipico processo produttivo. Contiene galattosio), tanto da poter essere definito anche per legge “naturalmente privo di lattosio”. 

Per noi italiani, ma non solo, è decisamente uno dei cosiddetti comfort food, cioè un cibo in grado di portare il buonumore e in cui rifugiarsi magari in un momento emotivamente difficile. O per festeggiarne uno bello, anche.

Il Gorgonzola Dop è buono da solo, ma si presta anche a tantissimi utilizzi in cucina, grazie alla sua versatilità. Sul nostro sito ci sono al momento oltre 230 ricette che lo usano come ingrediente: sono prevalentemente risotti (come il nostro al gorgonzola oppure abbinato alle noci, alla zucca, al radicchio o con le pere) o primi piatti a base di pasta, ma ci sono anche moltissime torte salate come la nostra con le patate o quella con il cavolo rosso, e poi muffin, mousse, insalate, zuppe e addirittura il gelato. 

Un paio di consigli di esperienza: per apprezzare al meglio la cremosità tipica del Gorgonzola, è preferibile estrarlo dal frigorifero almeno 30 minuti prima di consumarlo; quando lo si acquista, se non si trova il marchio sulla crosta, si può verificare che sia avvolto nella pellicola concessa esclusivamente alle aziende autorizzate dal Consorzio, con il logo della DOP e la sigla del Consorzio stesso, composta dall’unione di una c e una g in corsivo minuscolo. 

Per gustare questo formaggio a tavola è importante anche scegliere la bevanda giusta cui abbinarlo, che si sposi nel modo migliore con il suo sapore intenso e la sua consistenza cremosa. Il Gorgonzola Dop sta naturalmente bene con la birra ma si può anche combinare con diversi cocktail (qui ci sono tutte le nostre ricette per prepararli): un semplice tagliere misto in cui il Gorgonzola ha il ruolo centrale sta bene con un Hugo o un Aperol Spritz, a un gazpacho a base di Gorgonzola si può accompagnare un bicchiere di Sauvignon, per un piatto di penne rigate con Gorgonzola e zucchine consigliamo un Riesling, mentre per un secondo a base di salmone scottato e Gorgonzola si può puntare su un Sylvaner dell’Alto Adige. Sul sito del Consorzio del Gorgonzola Dop ci sono decine e decine di abbinamenti corretti per i piatti più diversi.