Tarte tropezienne

Per preparare la tarte tropezienne dovrete iniziare il giorno prima rispetto a quando intendete servirla, con la preparazione della pasta brioche: nella ciotola della planetaria raccogliete la farina, lo zucchero, il lievito e iniziate a impastare a bassa velocità con il gancio a uncino unendo gradualmente le uova.

Quando l'impasto inizierà a staccarsi dalla ciotola, aggiungete il burro morbido poco alla volta e per ultimo il sale. Impastate per almeno 20 minuti, il burro dovrà essere ben incorporato e dovrete ottenere un impasto liscio, elastico e ben incordato. Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente infarinata, coprite con pellicola per alimenti e fate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. 

Sgonfiate leggermente l'impasto, stendetelo in un disco di 2 cm di spessore su carta forno e, utilizzando un cerchio da pasticceria da 22 cm di diametro imburrato, ritagliate un disco. Rimuovete la pasta in eccesso, coprite con pellicola per alimenti e mettete il disco di pasta in frigorifero per 12 ore.

Intanto preparate la crema diplomatica per la torta tropezienne: in un pentolino scaldate il latte con i baccelli di vaniglia incisi per la lunghezza e lasciate in infusione per 30 minuti. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. In un secondo pentolino mescolate i tuorli con lo zucchero.

Eliminate le bacche di vaniglia dal latte una volta terminata l'infusione. Aggiungete al composto di tuorli l'amido di mais e versatevi metà del latte ancora caldo a filo, sempre mescolando. Aggiungete poi il latte restante, mescolate e rimettete sul fuoco. Cuocete, sempre girando con una frusta, per 1 minuto e mezzo dopo il bollore.

Quando sarà addensata, trasferite la crema pasticcera in una ciotola, unite la gelatina ammollata e ben strizzata e mescolate. Aggiungete poi il burro e amalgamate. 

Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigorifero completamente. Quando la crema sarà fredda, mescolatela vigorosamente in modo da ammorbidirla. Montate la panna, incorporatene metà alla crema mescolando in maniera energica, quindi unite la metà restante con una spatola, questa volta con movimenti delicati. Trasferite la crema in una sac à poche e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.

Togliete la brioche dal frigo e fatela riposare a temperatura ambiente per 1 ora oppure nel forno spento a 30 °C per 30 minuti. Spennellatela con l'uovo e il tuorlo sbattuti con l'acqua e cospargete con la granella di zucchero. Cuocete nel forno preriscaldato a 165 °C in modalità ventilata per 25 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente.

Preparate lo sciroppo: portate a bollore lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Spegnete il fuoco e unite il rum. Lasciate raffreddare. Quando sarà a temperatura ambiente, tagliate la brioche a metà con un coltello seghettato e inumiditela con lo sciroppo.

Farcite la base della brioche con la crema diplomatica usando la sac à poche con bocchetta liscia da 15 mm. Coprite con il disco superiore e spolverizzate con lo zucchero a velo. Tenete la tarte tropezienne in frigorifero fino al momento di servire.