Sartù di riso con spezzatino e piselli

Per preparare il sartù di riso con spezzatino e piselli, iniziate dal ripieno: mondate la cipolla, la carota e il sedano, tritateli finemente e fateli dorare con poco olio nel tegame; aggiungete lo spezzatino e lasciate insaporire mescolando. Sfumate con un goccio di vino bianco. Aggiungete i piselli, salate e fate insaporire qualche minuto. Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro, due bicchieri di acqua, coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora (monitorando e correggendo se necessario l’umidità del fondo di cottura) o comunque fino a quando la carne sarà tenera.

Mondate e tritate finemente lo scalogno. Fatelo dorare in una casseruola con poco olio. Aggiungete il riso e fatelo tostare accuratamente mescolando con un cucchiaio di legno. Sfumate con un goccio di vino e lasciate evaporare. Aggiungete quindi il doppio concentrato e aggiungete a poco a poco l’acqua bollente e salata man mano che il riso l’assorbe, avendo cura di mantenere i chicchi di riso sempre immersi nel liquido. Proseguite così per circa 20 minuti, fin quando il risotto non sarà cremoso e al dente. Spegnete, mantecate con un giro di olio e il parmigiano. Fate intiepidire.

Ungete e cospargete di pangrattato lo stampo. Incorporate al riso l’uovo e amalgamate. Trasferite nello stampo 2/3 di risotto e compattatelo con il dorso di un cucchiaio di legno cercando di formare un "guscio" di riso, scavando un canale interno alla ciambella. Distribuite al centro del canale lo spezzatino e la provola a cubetti.

Coprite e sigillate il ciambellone con il riso restante. Compattate, spolverizzate di pangrattato, ultimate con un giro di olio e infornate su livello medio a 200°C statico per circa 25 minuti, monitorando il livello di doratura.

Sfornate e fate riposare circa 15 minuti. Capovolgete, quindi il sartù di riso con spezzatino e piselli su un piatto da portata e decorate con qualche foglia di prezzemolo.