Cassœula

Per preparare la cassœula mettete in abbondante acqua il piedino di maiale, le cotenne e, se impiegati, anche il musetto e il codino. Portate a ebollizione e fate cuocere per un'ora. Durante la cottura si formerà una schiuma in superficie, ciò è dovuto al rilascio nell’acqua di proteine e dei relativi amminoacidi. 

A parte fate rosolare per qualche minuto le costine in padella, con poco olio e il rosmarino. Tenetele poi al caldo. 

Sfogliate la verza, eliminatene la costa grande centrale, tagliatela a pezzi e lavatela bene. Fatela appassire in una casseruola con coperchio, con la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio. 

Una volta cotti togliete dall'acqua i piedini e le cotenne e tagliateli a pezzi non troppo grossi, ricordandovi di disossarli. In una grossa casseruola fate un fondo di sedano, carote e cipolle tagliate in brunoise e lasciate imbiondire con burro e poco concentrato di pomodoro.

Quando il soffritto risulterà appena appassito e traslucido unite i pezzi di maiale, mescolate e di seguito aggiungete i verzini crudi e le costine. Mescolate bene e su fiamma vivace bagnate con il vino.

Quando l'alcol sarà evaporato unite la verza cotta e coprite con metà del brodo vegetale. Abbassate la fiamma e fate cuocere a pentola coperta, lasciando uno sfiato, per circa un'ora e mezza. Durante la cottura unite poco brodo alla volta se l'intingolo dovesse asciugarsi troppo.

Solo a fine cottura salate e unite una macinata di pepe. La cassœula è pronta quando tutta la carne è cotta.