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Bigoli aglio, prezzemolo e bottarga

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Attacchi di malware e attacchi di panico, poco tempo per inventare piatti mitologici: avevo pensato a una spuma di fegato di pernice con consumato di melograno aromatizzato ai piedi di diavolo della tasmania, ma il mio fornitore di fiducia oggi è affetto da una forma virale di rinobroncotracheite e mi ha detto che no, non si sarebbe messo alla guida dalla sua Apecar per salire fino a Borzano sulla Lodola.
Ho usato una risulta di Bigoli di Sgambaro, per unire l'est veneto e l'ovest sardo, insomma un incrocio magico italico. Nel mezzo profumi così consueti da essere banali: ma magari così quelle sfumature si fanno più decise.
Il piatto è molto semplice, e dovrai curare i dettagli per non trovarti con un orrido pappone. Cotture e crudezze in egual misura.
Nel mixer hai messo tanto prezzemolo fatto passare al surgelatore per un'oretta, che il freddo preserva meglio il verde brillante. Tre o quattro fettine dallo spicchio d'aglio fresco, e la polpa di mezzo peperoncino ben deprivato dei semi. Lo frulli - prima piano poi forte - con l'olio e altrettanta acqua fredda, aggiunti in sequenza: ne avrai una ispecie d'emulsione, molto frùfrù.
Lessa i bigoli a metà, poi tirali a risotto con l'acqua di cottura, avendo cura di passarli in una padella su cui avrai strofinato il resto dell'aglio e del peperoncino, tirandoli con successive aggiunte d'acqua di cottura. Ancora al dente, prelevali dal fuoco e versa la salsa cruda di prezzemolo.
Impagina nei piatti molto caldi a nido, e aggiungi abbondantissima la bottarga a piena pezzatura. Avrai cura di erogarla con la spettacolare grattugia fine di Microplane senza la quale ormai la cucina non ha più un suo senso.
Manda in tavola con un bicchiere di Vermentino di Sardegna Seimura, che è uno dei più sorprendenti che avrai ad assaggiare.

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