Focaccia in padella

Per preparare la focaccia in padella, iniziate mischiando in una ciotola la farina e il lievito di birra fresco sbriciolato. Unite circa l’80% dell’acqua prevista (più o meno 105 g di acqua) e iniziate a mescolare con un cucchiaio. Continuate a impastare con movimenti dall’esterno verso l’interno, aggiungendo la restante acqua poco alla volta. Per impastare potete utilizzare la planetaria, montate il gancio impastatore e fatela andare a velocità moderata. Quando l’impasto inizierà a prendere struttura unite il sale e continuate a lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.

Aggiungete l’olio extravergine d’oliva poco alla volta, incorporandolo completamente prima di versarne altro. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e continuate a impastare fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Per dare maggiore struttura alla pasta eseguite alcune pieghe di rinforzo: allungate la pasta a formare dei lembi, quindi piegatela riportando i lembi verso il centro. Ripetete l'operazione per almeno 4-5 volte. A questo punto trasferite l’impasto in un contenitore leggermente unto, coprite bene con un canovaccio o con della pellicola per alimenti, e lasciate lievitare fino al raddoppio, circa 2 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, dividete l'impasto in 3 parti uguali. Formate i panetti facendo ruotare l’impasto sul piano di lavoro con le mani per renderlo liscio, tondo e ben teso in superficie (pirlatura). Coprite e lasciate lievitare ancora per 3-4 ore. 

A questo punto stendete un panetto aiutandovi con poca farina. Farcite con la mozzarella ben asciutta, fondamentale per evitare che rilasci acqua durante la cottura. Se desiderate potete aggiungere anche un po’ di scamorza affumicata per un gusto ancora più intenso. Chiudete il disco avvicinando i lembi al centro come a formare un saccottino. Eliminate la parte di pasta in eccesso e, con l'aiuto di un matterello, appiattite gentilmente l’impasto. Richiudete l’impasto sigillando bene i bordi ed eliminate l’eventuale eccesso. Procedete e ripetete l'operazione con gli altri due panetti. Scaldate molto bene una padella antiaderente con un filo d’olio. Cuocete la focaccia a fiamma media con coperchio per circa 10 minuti per lato, fino a quando sarà ben dorata e cotta anche all’interno.

 In una ciotola emulsionate l'olio extravergine di oliva con il prezzemolo e distribuitelo sulle focacce. Completate con una generosa manciata di pecorino. Servite subito la focaccia in padella, ancora calda e filante.