Crostata al cioccolato e caramello

Preparate la pasta frolla come da ricetta base. Passato il tempo di riposo, stendetela in una sfoglia dello spessore di 5 mm con il matterello. Utilizzatela per foderare uno stampo da crostata antiaderente a bordi alti da 24 cm di diametro e rimuovete l’eccesso di pasta lungo i bordi. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta.

Ponete all’interno un foglio di carta forno con i pesetti di ceramica (potete utlizzare anche i ceci secchi). Cuocete nel forno già caldo a 180° per 15 minuti, quindi rimuovete carta e pesetti e proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti o fino a doratura. Sfornate e fate raffreddare. Nel frattempo preparate la salsa al caramello: in un pentolino fate scaldare a fiamma dolce lo zucchero fino a ottenere un caramello ambrato.

Aggiungete fuori dal fuoco il burro seguito dalla panna calda a filo e dal sale e mescolate con una frusta facendo molta attenzione agli schizzi. Ponete sul fuoco e lasciate addensare. 

Riprendete la base della crostata ormai raffreddata e versate la salsa sulla base e livellate con il dorso di un cucchiaio. Fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Occupatevi della ganache. Tritate grossolanamente il cioccolato e raccoglietelo in una ciotola. Versateci sopra la panna che nel frattempo avrete portato al limite dell’ebollizione. Lasciate riposare per 2-3 minuti quindi mescolate con una frusta fino a ottenere un composto liscio e vellutato. 

Fate intiepidire e poi versate la ganache al cioccolato nel guscio di pasta frolla sulla base al caramello. Livellate e ponete in frigorifero per 24 ore. Al momento di servire montate la panna con lo zucchero e, aiutandovi con una sac à poche con bocchetta liscia da 15 mm, dressate dei ciuffi di panna sulla superficie del dolce. Spolverizzate con il cacao amaro: la crostata al cioccolato e caramello è pronta.