Carpaccio di polpo

Per preparare il carpaccio di polpo iniziate pulendo il polpo (se non l'avete acquistato già pulito): eliminate occhi, sacchetto d'inchiostro e osso. Sciacquatelo molto bene sotto l'acqua corrente. Nel frattempo, mettete in una pentola capiente, con abbondante acqua, un po’ di pepe in grani, sale grosso, la foglia di alloro e il limone tagliato a metà. Raggiunto il bollore, immergete il polpo tenendolo per la testa solo per qualche secondo, poi ritiratelo. Ripetete l’operazione 5 o 6 volte per far arricciare bene i tentacoli. Immergetelo completamente e cuocete per 30 minuti a fiamma media. L’acqua deve riprendere a sobbollire. Spegnete il fuoco e ultimate la cottura del polpo con il coperchio per 15-20 minuti. Otterrete una quantità dimezzata di polpo (circa 450 g).

Scolate il polpo, conservando qualche bicchiere di acqua di cottura, e lasciatelo intiepidire. Separate i tentacoli e tagliate la testa a filetti spessi. 

Munitevi di una bottiglia di plastica vuota, possibilmente con le pareti lisce, e tagliatela sotto la strozzatura, per un'altezza di circa 14 centimetri. Tagliate la parete della bottiglia in verticale, creando dei petali di qualche centimetro. Inseritevi all’interno il polpo tagliato ancora caldo, cercando di compattarlo ed eliminando eventuali spazi vuoti. 

Comprimete bene il polpo con un batticarne e versate pochissima acqua di cottura del polpo. Questa si addenserà creando una consistenza gelatinosa in grado di compattarlo maggiormente. Accorciate i petali se necessario e richiudeteli verso il centro della bottiglia. Sigillate bene il tutto con alcuni giri di pellicola alimentare e riponete il polpo in frigorifero. Mettete un peso sopra così da comprimere il più possibile il polpo e in modo che rimanga in pressione. Lasciatelo riposare per almeno 12 ore, meglio 24.

Prima di riprendere il polpo preparate la citronette seguendo la nostra ricetta. Passato il tempo di riposo, togliete il polpo dallo stampo e procedete con il taglio. Svolgete gli ultimi passaggi in fretta così da non far “scaldare” troppo il polpo perché potrebbe sfaldarsi. Tagliatelo a fette molto sottili: potete utilizzare un coltello lungo e sottile, dalla lama non troppo alta, per non rompere le fette. Se l'avete, potete anche utilizzare un’affettatrice.

Impiattate il carpaccio di polpo e conditelo con la citronette e una macinata di pepe bianco.