Calamarata con gamberi al passito e asparagi

Per preparare la calamarata con gamberi al passito e asparagi, per prima cosa mondate gli asparagi, eliminate la parte terminale del gambo, lavateli e cuoceteli al vapore per 10-15 minuti o fino a quando risulteranno teneri. Scolateli, poi tagliate le punte e tenetele da parte.

Frullate i gambi nel mixer aggiungendo il brodo vegetale caldo e il succo di limone filtrato, poco alla volta, fino a ottenere una vellutata consistente. Eliminate il carapace e il filo intestinale dalle code dei gamberi e tagliatele a tocchetti, lasciandone qualcuna intera.

Sbattete l’uovo con una presa di sale e una generosa macinata di pepe e unite i gamberi. Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, stufatelo dolcemente in una padella con il burro, unite il passito e proseguite la cottura fino a che lo scalogno diventa morbido e trasparente.

Cuocete la pasta, poi versatela nella padella con lo scalogno al passito, aggiungete i gamberi e le punte degli asparagi, alzate la fiamma e cuoceteli per un minuto. Dividete la vellutata di asparagi in 4 piatti singoli e disponetevi sopra la pasta condita con i gamberi e le punte di asparago. Servite la calamarata con gamberi al passito e asparagi subito dopo averla impiattata.