Guida alle confetture e marmellate fatte in casa: come prepararle in modo sicuro, genuino e goloso

Iniziamo chiarendo innanzitutto che marmellata e confettura non sono la stessa cosa, anche se nel gergo comune usiamo spesso il termine marmellata senza distinzioni. 

La differenza tra marmellata e confettura sta principalmente nel tipo di frutta utilizzata. Esiste una vera e propria legge al riguardo, secondo cui si può chiamare "marmellata" solo il prodotto preparato con agrumi, come arance, limoni, mandarini e così via. Il quantitativo minimo di frutta utilizzato dev'essere del 20% (20 g di agrumi ogni 100 g di marmellata).

La "confettura", invece, è fatta con tutti gli altri tipi di frutta, come fragole, albicocche, ciliegie, pesche ecc. Viene suddivisa in due categorie: confettura e confettura extra. Per la confettura la quantità minima di frutta utilizzata deve essere il 35%; se invece si utilizza solo ed esclusivamente polpa non concentrata di frutta, possiamo parlare di confettura extra. Qui il quantitativo minimo di frutta, deve essere del 45%.

Il primo passo per preparare confetture e marmellate fatte in casa è la scelta delle materie prime. Utilizzate solo frutta di stagione, fresca e matura al punto giusto. La frutta deve essere sana, senza ammaccature, muffe o parti marce.

Evitate le primizie (più acquose e meno aromatiche) e preferite prodotti locali o biologici, possibilmente a chilometro zero. Se avete un albero da frutto o un orto, raccogliete i frutti e lavorateli entro 6-12 ore per preservarne le qualità organolettiche.

Lavate accuratamente la frutta sotto acqua corrente per eliminare terra e altre impurità. L’ammollo in acqua con un cucchiaio di bicarbonato aiuta a rimuovere eventuali residui di pesticidi.

Una volta ben asciutta, eliminate le parti non edibili (torsoli, noccioli, semi) e le eventuali imperfezioni.

Per preparare le confetture, non è necessario sbucciare i frutti: la buccia contiene pectina, una sostanza naturale che favorisce l’addensamento del prodotto durante la cottura. Ricordate che alcune varietà, come mele e agrumi, ne sono particolarmente ricche.

Lo zucchero non serve solo a rendere più dolci le preparazioni, ma svolge anche un’importante funzione conservante. Il più adatto è lo zucchero semolato, che non altera aroma e colore della frutta.

La quantità ideale varia in base al tipo di frutta e al grado di maturazione, ma in genere si utilizza il 60-70% di zucchero rispetto al peso della frutta. In caso di frutta molto dolce (come fichi o fragole), potete ridurre leggermente la dose.

La pectina è un addensante che velocizza il processo di cottura e dà a confetture e marmellate una consistenza più soda, con la possibilità di usare anche meno zucchero.

Per decidere se e come utilizzarla, è impotrante valutare quale frutto si utilizza, infatti la pectina è già presente in natura, in percentuali diverse, nella buccia della frutta: se per esempio si utilizzano le mele cotogne, non serve aggiungerla perché questi frutti ne contengono già molta.

Scegliere di usarla o meno è anche soggetto al proprio gusto e al tipo di prodotto che si vuole ottenere, più o meno gelatinoso.

Quando la si impiega, è fondamentale aggiungere del succo di limone a fine cottura, la cui acidità attiva il processo di gelificazione.

Cuocete la frutta in pentole in acciaio inox, evitando l’alluminio o il rame che possono rilasciare sostanze indesiderate a contatto con l’acidità del composto. Durante la cottura mescolate spesso con un cucchiaio di legno e schiumate la superficie.

Il tempo varia in base alla frutta e alla quantità: saprete che è pronta quando, versandone una goccia su un piattino freddo, la confettura si rapprende rapidamente. La consistenza non deve essere troppo liquida, ma nemmeno gelatinosa.

I contenitori ideali sono barattoli di vetro con coperchi a capsula nuovi. Devono essere perfettamente puliti e privi di crepe, ruggine o deformazioni. Prima del riempimento, lavateli con acqua calda e detergente neutro, risciacquate abbondantemente e asciugateli con panni che non lascino pelucchi. In alternativa potete sterilizzarli facendoli bollire in acqua per almeno 20 minuti.

Riempite i barattoli con la confettura appena cotta, lasciando almeno 1 cm di spazio dal bordo (il cosiddetto “spazio di testa”). Pulite il bordo con carta assorbente e chiudete subito ermeticamente.

Immergete completamente i vasetti in una pentola piena d’acqua. In commercio esistono pentole fatte apposta per questo uso: hanno il fondo piatto e una griglia di metallo per facilitare l’inserimento e l’estrazione dei vasetti. Ma in realtà, potete usare anche una normale pentola, purché abbastanza grande.

L’acqua deve coprire completamente i vasetti, quindi scegliete una pentola più alta di qualche centimetro rispetto ai vasetti che volete pastorizzare.

Per evitare che i vasetti sbattano tra loro durante l’ebollizione e si rompano, divideteli con degli strofinacci. 

Chiudete la pentola con il coperchio e portate l’acqua a ebollizione. Quando inizia a bollire in modo deciso, potete abbassare un po’ la fiamma, ma deve continuare a bollire in modo continuo e vivace.

Se il livello dell’acqua si abbassa, aggiungete acqua bollente, versandola negli spazi tra i vasetti, senza bagnare direttamente i contenitori. Se l’acqua smette di bollire, alzate la fiamma.

Se usate un fornello a induzione, la pentola non dovrebbe essere più larga di 10 centimetri rispetto alla piastra, altrimenti il calore non si distribuirà bene.

Il tempo necessario per una buona pastorizzazione dipende dal tipo di conserva e dalla tipologia e dimensione del contenitore, indicativamente va dai 20 ai 40 minuti. Contate il tempo solo da quando l’acqua comincia a bollire vivacemente. Se la bollitura si interrompe, dovrete ricominciare a contare da capo quando riprende. Terminato il tempo di pastorizzazione, spegnete il fuoco.

Lasciate intiepidire i vasetti nell'acqua e, quando non scottano più, tirateli fuori, asciugateli e capovolgeteli lasciandoli a testa in giù per 15 minuti o finché non si saranno completamente raffredati: questo aiuta a creare il sottovuoto.

Una volta raffreddati, verificate che premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non faccia “click clack” e che quindi si sia correttamente creato il sottovuoto.

Riponete i barattoli in una dispensa fresca, asciutta e al buio. Evitate la cucina, spesso soggetta a sbalzi di temperatura e umidità. Se avete una cantina, è il luogo perfetto. Potrete conservarli fino a 12 mesi.

Etichettate ogni barattolo indicando il tipo di prodotto e la data di preparazione, seguendo la regola del FIFO (First-In-First-Out, ossia “prima dentro, prima fuori”): quelli più vicini alla scadenza posizionati davanti, così da consumarli per primi, e dietro quelli con la scadenza più lontana.

Le confetture e le marmellate, una volta aperte, devono essere conservate in frigorifero e consumate entro una settimana. Utilizzate sempre cucchiai puliti per prelevare il prodotto, evitando contaminazioni.

In presenza di rigonfiamenti del coperchio, bollicine d’aria, odori insoliti o muffe, non consumate la conserva, ma smaltitela in modo sicuro.

Confetture e marmellate di frutta si possono preparare in casa anche con l'utilizzo di strumenti "salva tempo" come il Bimby e la pentola a pressione.

Se volete utilizzare quest'ultima, sul nostro sito trovate la confettura di pesche in pentola a pressione e quella di mele cotogne; mentre, se avete il Bimby, potete preprare seguendo le nostre ricette la confettura di albicocche, quella di fragole, di ciliegie, quella di fichi e tante altre!

A seconda della stagione, potete cimentarvi scegliendo tra le nostre migliori ricette da preparare in estate, quelle perfette per l'autunno e le migliori ricette di marmellate e confetture invernali!

Infine, ecco qualche spunto per preparale golosissimi dolci con marmellate e confetture.

Ora siete pronti a gustare confetture e marmellate genuine tutto l’anno, preparate con le vostre mani e nel pieno rispetto della sicurezza alimentare. Buon divertimento!