Timballo di tortellini in crosta

Il primo passo per realizzare il timballo di tortellini in crosta è la preparazione della pasta brisée. Inserite nel boccale del robot da cucina la farina, il burro freddo a cubetti, l'acqua e il sale. Frullate per pochi secondi fino a quando vedrete formarsi delle grosse briciole di impasto.

Ribaltate tutto su un piano da lavoro, compattate con le mani, coprite la pasta con della pellicola e riponete in frigorifero per almeno mezz’ora. Sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà e fatelo dorare in padella con poco olio. Aggiungete i funghi e fateli insaporire per qualche minuto mescolando spesso. Sfumate con il vino, salate e pepate. Ultimate con una generosa spolverata di prezzemolo, quindi spegnete e tenete da parte. Riprendete la pasta brisée e stendetene i 2/3 col matterello, in modo da ottenere una sfoglia spessa circa ½ cm. Utilizzatela per rivestire uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro, facendo risalire la pasta anche sui bordi alti. Punzecchiate il fondo della base con una forchetta.

Rivestite con carta forno e ricoprite con ceci secchi fino al riempimento dello stampo. Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti e sfornate. Cuocete i tortellini in abbondante acqua bollente e salata. Scolateli e conditeli con poco olio. Rimuovete dal guscio di pasta i ceci e la carta forno. Disponete sul fondo qualche cucchiaiata di besciamella in modo da ottenere uno strato e uniforme.

Proseguite con uno strato di tortellini, uno di funghi, uno di besciamella e uno di parmigiano. Ricominciate con i tortellini, poi con i funghi, seguiti da besciamella e parmigiano fino al riempimento del guscio. L'ultimo strato dovrà essere di besciamella cosparsa di parmigiano grattugiato. Stendete la pasta rimasta in un disco con diametro di poco superiore a quello dello stampo e intagliate al centro un foro che servirà come sfiato per il vapore. Spennellate tutto il bordo con poco tuorlo d’uovo sbattuto insieme a un goccio di latte e quindi coprite con il disco di brisée. Sigillate bene i bordi e decorateli con i rebbi di una forchetta. Con il miscuglio d'uovo rimasto spennellate anche la superficie.

Cuocete in forno statico a 170°C per circa 40 minuti: al termine della cottura la superficie del timballo dovrà apparire dorata. Sfornate e fate riposare circa 15 minuti prima di sformare delicatamente. Trasferite il timballo di tortellini in crosta su un piatto da portata e servite tagliandolo a fette.