Semifreddo al pistacchio

Per realizzare il semifreddo al pistacchio iniziate a preparare la crema pasticciera: riunite in una casseruola il latte con la panna, metà dello zucchero, i semi di vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Portate al limite del bollore. Nel frattempo in un'altra casseruola mettete gli amidi, il resto dello zucchero, i tuorli e un pizzico di sale. Mescolate bene con una frusta a mano fino a ottenere un composto liscio. Versate il latte a filo sulla pastella stemperando bene con la frusta e ponete il tutto nuovamente sul fuoco. Quando la crema si sarà addensata togliete dal fuoco e versatela in una ciotola. Coprite con pellicola alimentare e fate raffreddare completamente.

Dedicatevi quindi alla preparazione della meringa all'italiana. Iniziate a montare gli albumi, nella planetaria o con un paio di fruste elettriche, con 50 grammi di zucchero. Nel frattempo versate in un tegamino l'acqua e lo zucchero rimanente e fate scaldare fino a 120°. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura (e lo zucchero sarà completamente sciolto) versatelo a filo nella massa di albumi, continuando a far girare la frusta della planetaria fino al completo raffreddamento. 

Incorporate alla meringa la crema pasticciera fredda, utilizzando una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Aggiungete la crema al pistacchio (fatta preventivamente ammorbidire per 30 secondi al microonde) e amalgamate bene. 

Unite infine la panna semi-montata, incorporando anch'essa con la spatola e movimenti molto delicati, quindi versate il tutto in uno stampo da semifreddo o da plumcake in silicone. Se avete un normale stampo in metallo foderatelo completamente con pellicola alimentare, in modo che la stessa fuoriesca abbondantemente dai bordi. Trasferite il dolce in freezer, dove lo lascerete per almeno 2 ore. 

Nel frattempo sbriciolate in pezzi grossolani i biscotti al cacao e mescolateli in una ciotola con la crema al pistacchio. Distribuiteli in uno strato omogeneo sulla superficie del semifreddo, che avrà iniziato a solidificarsi, e livellate molto delicatamente. Rimettete nel congelatore per altre 4-6 ore.

Una decina di minuti prima di servire il dolce, prelevatelo dal freezer e sformatelo sul piatto da portata. Decorate con una colata di crema di pistacchio e la granella. Servite il semifreddo al pistacchio tagliato a fettine.