Sarmale

Per prima cosa, preparate le foglie di verza per le sarmale. Eliminate il torsolo e le foglie più esterne, quindi portate a ebollizione una grande pentola d’acqua con un cucchiaio di sale e di aceto. Immergete la verza intera e lasciatela scottare per pochi minuti, finché le foglie iniziano a staccarsi. Staccate le foglie una alla volta, raffreddatele in una ciotola con acqua fredda per fermare la cottura e adagiatele su un canovaccio pulito.

Tagliate via la parte più dura della costa centrale in modo che le foglie risultino più flessibili e pronte per essere arrotolate. Dedicatevi ora al ripieno. In una padella scaldate l’olio e fate appassire la cipolla tritata finché diventa trasparente.

Unite la passata di pomodoro (in questo caso va bene anche il concentrato), la paprika e il timo, mescolando per un paio di minuti per sviluppare l’aroma delle spezie. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare brevemente, giusto il tempo di farle cambiare colore. Spegnete la fiamma e incorporate il riso crudo, aggiustando di sale e pepe. Mescolate bene e lasciate raffreddare il composto fino a quando sarà tiepido, in questo modo potrete lavorarlo facilmente senza danneggiare le foglie.

Disponete una foglia di verza sul piano di lavoro, adagiate al centro una cucchiaiata abbondante di ripieno e piegate i bordi verso l’interno, quindi arrotolate con delicatezza fino a formare un fagottino ben chiuso. Continuate nello stesso modo fino a esaurire il ripieno e disponete man mano gli involtini su un vassoio.

Sul fondo di una casseruola ampia in ghisa o in coccio sistemate alcune foglie di verza avanzate, la pancetta affumicata e una foglia di alloro. Adagiatevi sopra gli involtini, disponendoli stretti uno accanto all’altro, in uno o due strati a seconda della profondità della pentola.

Coprite il tutto con un’ampia foglia di verza intera, che servirà a proteggere le sarmale e a mantenere il vapore all’interno durante la cottura. In una ciotola diluite la passata di pomodoro con il brodo caldo e aggiungete l’aceto. Versate il tutto delicatamente sopra alla foglia di verza fino a coprire quasi del tutto gli involtini, assicurandovi che il liquido penetri bene tra gli strati. Portate lentamente a ebollizione, quindi abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio. Lasciate sobbollire dolcemente per circa due ore, controllando di tanto in tanto che il fondo non si asciughi troppo; se necessario aggiungete un mestolo di brodo caldo. Negli ultimi venti minuti, togliete il coperchio e lasciate ridurre il liquido fino a ottenere una salsa densa e profumata. Quando le sarmale saranno morbide e ben glassate nel loro sugo, spegnete il fuoco e lasciatele riposare per 15 minuti, coperte. Servitele calde, nappandole con un po’ del fondo di cottura e accompagnandole con panna acida o yogurt greco.