Vignarola

Sgranate i piselli e le fave, eliminando anche la pellicola che le riveste. Lavate e conservate metà dei baccelli dei piselli e metà dei baccelli delle fave. Mondate i carciofi rimuovendo le foglie esterne più coriacee e 2-3 centimetri di punta; tenete da parte gli scarti. Tagliate quindi i carciofi a metà, rimuovete la peluria interna e ricavate degli spicchi, immergeteli nell’acqua acidulata con del limone (affinché non anneriscano).

Tagliate i cipollotti a fettine, conservate la parte verde, vi servirà per il brodo. Lavate la lattuga e tagliatela a strisce. Preparate il brodo con tutti gli scarti degli ortaggi precedentemente tenuti da parte. In una casseruola con dell’acqua, unite le verdure, salate l’acqua portate a bollore e cuocete per una mezz'oretta. Scolate le verdure e tenete il brodo sul fuoco con la fiamma al minimo, per mantenerlo caldo.

Tagliate il guanciale a cubetti. Ora siete pronti per cominciare a preparare la vignarola. Versate l’olio extravergine di oliva in una padella capiente e unitevi il guanciale. Fatelo cuocere a fuoco basso finché diventerà trasparente, quindi aggiungete il cipollotto e fatelo imbiondire. Scolate e strizzate delicatamente gli spicchi di carciofo e aggiungeteli nella padella. Fateli cuocere un minuto o due, girandoli da tutti i lati, quindi aggiungete un mestolo di brodo, coprite e continuate la cottura per 5 minuti a fuoco medio-alto.

A questo punto è il momento di inserire fave e piselli, aggiungeteli mescolando bene e aggiungendo un secondo mestolo di brodo abbondante, coprite e fate cuocere 10 minuti controllando di tanto in tanto se sia necessario aggiungere altro brodo. Trascorsi i 10 minuti, unite la lattuga e continuate la cottura fino a quando tutte le verdure saranno ben cotte. Assaggiate e aggiustate di sale. Unite qualche foglia di mentuccia spezzettandola a mano.

A questo punto servite la vignarola come contorno, completando con pepe a piacere.