Petto di pollo alla norma

Per il petto di pollo alla norma, iniziate dalle melanzane: tagliatele a fette spesse circa 1 cm, poi disponetele in uno scolapasta a strati, cospargendo ogni strato con del sale grosso. Coprite con un peso (un piatto con una pentola sopra andrà bene) e lasciatele spurgare per circa un'ora, in questo modo elimineranno l’acqua in eccesso e le eventuali note amarognole.

Trascorso questo tempo, sciacquatele rapidamente sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale, quindi tamponatele con cura usando carta da cucina o un canovaccio pulito. A questo punto tagliate le fette a dadini regolari, di circa 1.5–2 cm per lato, in modo da garantire una cottura uniforme.

Friggete i cubetti di melanzane in olio di semi ben caldo, mantenendo la temperatura intorno ai 170 °C, fino a quando saranno dorati e croccanti, poi scolateli su carta assorbente. A questo punto tagliate il petto di pollo a bocconcini regolari e passateli nella farina.

Fateli rosolare uniformemente in padella con un filo d’olio extravergine, fino a quando saranno ben dorati su tutti i lati; quindi toglieteli dalla padella e teneteli da parte. Nella stessa padella, senza eliminare il fondo di cottura, fate insaporire l’olio con uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Quando l’aglio avrà rilasciato il suo profumo, eliminatelo, aggiungete i pomodori pelati con il loro sugo, schiacciandoli grossolanamente con una forchetta. Salate, pepate e unite qualche foglia di basilico spezzettata con le mani; coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce finché il sugo si sarà ben ristretto e insaporito, ci vorranno circa 15 minuti.

A questo punto aggiungete il pollo rosolato, mescolate e proseguite la cottura senza coperchio per circa 10–15 minuti, finché la carne sarà ben cotta e il sugo saporito. Fuori dal fuoco unite le melanzane fritte.

Completate il petto di pollo alla norma con una generosa grattugiata di ricotta salata. Mescolate delicatamente per amalgamare il tutto e servite aggiungendo qualche foglia di basilico fresco.