Paccheri ripieni di cotechino con crema piccante di lenticchie

PROCEDIMENTO

Con tutto il parossismo anticolesterolemico e l'effettiva immanenza del pessimo enzima, sono solo due o tre le occasioni in un anno in cui puoi sedare l'irrefrenabile lussuria di affettare un cotechino di quelli giusti. Per una volta potresti anche concederti una sacrilega evasione, destrutturando il cotechino e riducendolo a umile ripieno (ma di gran costume). Ma attenzione: senza fretta, che questa avventura richiede la programmazione. Il giorno prima metti a mollo le lenticchie di Ponza: hanno scorza caparbia ma sapore intensissimo. Stessa sorte per il vero cotechino nostrano, che dovrà prendere acqua per almeno 12 ore. Affianco al cotechino immergi anche un rotolino di cotenna, che ammorbidisca. Venuta l'ora, poni al fuoco la zamponiera a freddo con fiamma dolcissima, avendo cura di bucherellare la budella del cotechino. Richiederà non meno di tre ore emmezza di cottura, a seconda della dimensione. Dopo due ore sarà invece pronta la cotenna. Ritraila con la schiumarola, facendo attenzione che non si sfaldi. Prepara un piccolo soffritto di cipollotto e carotina, facendolo ben ammorbidire, poi aggiungi le lenti ammollate. Tieni la preparazione piuttosto lasca, aggiungendo acqua bollente di tanto in tanto. Arricchisci a mezza cottura con due pezzi di cotenna: occorrerà circa un ora perchè vengan pronte. Dovrai poi passare il tutto al passaverdura e poi al colino cinese: vedrai che c'è un certo scarto, ma dovrai eliminare la pula senza micragnosità, la salsa risulterà comunque saporita e cremosa. Nel frattempo sbriciola un peperoncino in un coppetta e ricoprilo d'ottimo olio d'oliva: lascia riposare fino all'uso. Al termine della cottura ritira il cotechino dal fuoco, scolalo e affettalo rapidamente per meglio liberarlo della budella. Poi battilo con un coltello fino ad ottenere un impasto fine che possa passare nella tasca per pasticceria. Nel frattempo avrai lessato molto molto al dente i mitici Paccheri dei F.lli Setaro, tra i migliori se non i migliori d'Italia, e quindi del mondo. Raccogli con la foratella e uno per uno farcisci con la pasta di cotechino ancora calda. Nei piatti caldissimi allinea quattro connoncini ripieni. Vela il fondo del piatto con la crema di lenticchie e aggiungi alcune tagliatelle di cotenna passata velocemente nell'acqua bollente di cottura. Per finire riga con l'olio aromatizzato. Farà bene con un'ottima Barbera dei Colli Piacentini.