Mini pavlova al cioccolato

Per realizzare le mini pavlova al cioccolato preparate innanzitutto la meringa. Montate a neve ferma gli albumi insieme a 1 cucchiaio di zucchero. Gradatamente, e senza mai smettere di montare, aggiungete poco alla volta lo zucchero restante, seguito dalla fecola e dall'amido setacciati con il cremor tartaro e, infine, dall’aceto. Continuate a montare il composto fino ad ottenere una meringa lucida e densa.

Tracciate con una matita, su un foglio di carta da forno, sei cerchi di circa 10-12 cm di diametro. Capovolgete il foglio e disponetelo su una teglia o sulla placca del forno. Con l'ausilio della tasca da pasticcere, partendo dai cerchi prima disegnati, formate 6 dischi di meringaggio sui quali andrete poi ad apporre un secondo strato che formerà il bordo di sei "cestini" di meringa, così come da immagine. Cuocete nel forno già caldo a 120° per circa 1 ora; al termine della cottura la meringa dovrà essersi rassodata esternamente senza però apparire dorata. Sfornate e, dopo aver fatto riposare le meringhe per qualche minuto, staccatele molto delicatamente dalla teglia e fatele raffreddare su di una griglia per dolci. Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della ganache: portate la panna al limite del bollore e versatela sul cioccolato che avrete spezzettato e posto in una ciotola.

Mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e trasferite la ciotola in frigorifero per almeno 30 minuti o comunque fino a che la ganache si sarà raffreddata completamente e avrà raggiunto la giusta consistenza. Nel frattempo montate la panna, con uno sbattitore elettrico, ed incorporatevi la pasta di nocciole in più riprese. Per aiutarvi in questa operazione utilizzate una spatola morbida o un cucchiaio di legno, avendo cura di mescolare con molta delicatezza e movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. 

Al momento di comporre il dolce trasferite la ganache in una tasca da pasticcere munita di bocchetta a stella da 15 mm. Farcite i cestini di meringa con la panna alla nocciola, decorateli con qualche ciuffetto di ganache e spolverizzate con cacao amaro in polvere. Servite subito le mini pavlova al cioccolato.